Al volo.
Ogni tanto (molto tanto) finisco di svolazzare di qua e di
là e mi appollaio su questo blog, giusto per ricordarmi che c’è anche lui!
Oggi sento la primavera, si era capito?!?
Ieri la bora gelida, oggi venticello con quei 5/6 gradi in
più e un sole splendido.
I raffreddori e i mal di gola ringraziano, ma l’umore anche.
E quindi mi viene lo sprint anche per mettermi qui e
scrivere e dire e spiegare e lettere e testamento: oggi metto come appunto
questa crostata che ho fatto lo scorso weekend e che ha riscosso grande
successo.
Niente di complicatissimo, anzi, dei capisaldi della
pasticceria: frolla, crema, meringa all’italiana.
Cose stranote, strabuone, ma che bisogna fare bene.
E se per la frolla e per la crema ognuno ha un po’ la sua
versione preferita per la meringa all’italiana bisogna seguire il procedimento
corretto, se no viene una schifezza che magari fa pure male!
Ergo, io scrivo, poi ognuno fa un po’ come più gli aggrada,
ma la meringa all’italiana va fatta così!
CROSTATA RICCA
Frolla al farro – crema pasticcera aromatizzata al lime –
pinoli – meringa all’italiana
Per la frolla
250gr farina di farro + 50gr semola rimacinata di grano duro
200gr burro (ben freddo)
100gr zucchero di canna
1 uovo
30gr lievito per dolci
1 / 2 cucchiai rasi di acqua fredda
Per la crema
4 tuorli (a temperatura ambiente)
100gr zucchero di canna
30gr farina 00
La scorza grattugiata di 1 lime
500ml latte intero
250gr ricotta
Per la meringa all’ italiana
100gr albumi (a temperatura ambiente)
1 pizzico di sale
200gr zucchero semolato
50gr acqua
Frolla.
Mescolare le farine, aggiungere il burro a pezzetti,
cominciare a lavorare velocemente.
Aggiungere lo zucchero, il lievito, poi l’uovo. Lavorare e
se necessario aggiungere poca acqua alla volta per ottenere una palla morbida e
uniforme. Fasciare nella pellicola e fare riposare in frigo per almeno
mezz’ora.
Crema.
In un pentolino mescolare con il cucchiaio di legno i tuorli
con lo zucchero, poi aggiungere la farina. Nel frattempo scaldare fino quasi a
bollore il latte, nel quale avremo aggiunto anche la scorza del lime: versare
quindi il latte a filo, poco per volta, nel composto di uova, sempre
mescolando, fino ad addensamento. Coprire poi con pellicola a contatto per
evitare la formazione della crosticina e fare raffreddare.
Per la meringa all’italiana.
Mettere gli albumi nella planetaria con un pizzico di sale e
cominciare a montare piano.
Nel frattempo in un pentolino versare lo zucchero e l’acqua:
senza mescolare lasciare che si formi uno sciroppo che dovrà raggiungere i 121°.
E’ quindi necessario il termometro per alimenti per controllare la temperatura.
Una volta raggiunti i 121° aumentare la velocità della
planetaria e cominciare a versare lo sciroppo a filo, in due o tre riprese.
Lasciare lavorare la frusta fino a che la ciotola risulterà
fredda: alla fine dovremo ottenere un composto perfettamente omogeneo e
consistente. Prendendo una cucchiaiata di prodotto e rovesciando il cucchiaio
la meringa dovrà rimanere immobile!
Ora riprendere la frolla, stenderla e rivestire lo stampo
(precedentemente imburrato e infarinato oppure rivestito con carta forno
inumidita come ho fatto io) e bucherellare il fondo.
In una ciotola lavorare la ricotta per renderla cremosa,
aggiungere la crema e rendere omogeneo il tutto.
Versare la crema sulla frolla, cospargere con pinoli: io
avendo avanzato un po’ di frolla l’ho aggiunta sopra ai pinoli sbriciolandola
tipo “crumble”.
Infornare quindi a 180° (forno preriscaldato) e cuocere per
circa 20/30 minuti.
Sfornare e lasciare intiepidire.
A questo punto vi potete sbizzarrire con la decorazione a
base di meringa: mettere il composto in una sac-à-poche e completare la
superficie della crostata.
Infine “caramellare” la meringa con l’aiuto di un cannello.
Se non consumata subito, conservare la crostata in frigo ed
estrarre un’oretta prima di gustarla!
Nota: la meringa all’italiana va usata subito, oppure
conservata in freezer.
Può essere anche usata per arricchire creme o come farcitura
di torte (attenzione però a ricordare sempre che è già dolce!).
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