Katmer Pogaça (panini turchi sfogliati)

Non ci credo.... un post!!!!!!!!!

Tipo quella vecchia pubblicità.. "papà papà guarda: un pollo!".

Ecco io sono uguale.

#mtc66 : ROCK & ROLLS !!

Eccoci alla sfida n. 66 dell’ MTC, adattissima all’inizio della stagione estiva!!

La vincitrice del mese scorso Giovanna ci ha proposto gli stuzzicanti e coloratissimi rolls, deliziosi fingerfood che soddisfano occhi e palato,  dei quali potete leggere tutti i segreti nel post del suo blog Gourmandia Chef .

Argomento facile da un lato (potendosi sbizzarrire in svariati modi qua la fantasia ha il via libera) ma con qualche piccola insidia tecnica, come la fase di arrotolamento ed la fase post-congelatore.

Sì, queste mi hanno un po’ turbata per tutto il tempo in cui ho incubato le probabili proposte: poi, nella pratica, è stato davvero più facile a farsi!

Facendo una base bella stabile ed uniforme l’arrotolamento, con la dovuta delicatezza, si affronta bene: persino per una demente come me che all’ultimo secondo (cioè con gli ingredienti pronti e le dita sporche) si è accorta di stare per finire l’ UNICO rotolo di pellicola esistente in casa.

Quindi mi sono dovuta preservare gli ultimi palmi di maledetta pellicola per l’arrotolamento finale e arrangiarmi per la fase precedente con l’alluminio…. E bè, me le vado a cercare….

Ce l’ho fatta comunque, tiè. E la prossima volta imparo.

Anche la fase di congelamento è andata bene, anche se i miei rotolini alla fine sono risultati un pochino ovaloidi, ma tutto sommato al taglio sono andati bene e da decongelati anche.

Insomma, più che soddisfatta per una preparazione che non avevo ancora eseguito con questa tecnica e che può rivelarsi ottima per la preparazione di buffet, aperitivi & company, anche con discreto anticipo!

Nessun filo conduttore particolare per gli abbinamenti, solo “va dove ti portano occhi e palato” !

C’è stata però una piccola nota di tristezza che ha caratterizzato  questi rolls, che automaticamente per me si  abbinano al rock che io amo tanto: una delle voci che hanno accompagnato la mia (e sicuramente quella di tanti altri) adolescenza se n’è andata, quel Chris Cornell tanto bello quanto talentuoso, con quella voce inconfondibile che graffiava e accarezzava, con quella rabbia e quella dolcezza che probabilmente non è riuscito a tenere in equilibrio….

E’ stato un fulmine a ciel sereno, ci sono rimasta inspiegabilmente male, come se una parte della musica di quegli anni si fosse interrotta di colpo…. Ma resterà, la sua voce resterà.

Rock and roll!!!

1)      ROLLS DI SALMONE AFFUMICATO, ZUCCHINE GRIGLIATE AGRODOLCI E YOGURT      GRECO SU BASE DI FIORE DI ZUCCHINA FRITTO

Per l’esterno: 150gr salmone affumicato a fette

Per il ripieno: 2 zucchine, 1 bicchiere di aceto bianco, 2 cucchiai zucchero, sale qb, 150gr yogurt greco

Per la base: fiori di zucchine (1 x roll), 1 uovo intero, sale, farina, olio di semi per friggere

Tagliare le zucchine a fette sottili e farle grigliare facendo attenzione a non romperle.

Nel frattempo fare bollire aceto, zucchero e un pizzico di sale e fare stemperare.

Adagiare le fette di zucchina nella soluzione di aceto e fare riposare per almeno 1 ora; poi scolare e sistemare su carta assorbente asciugando bene.

Stendere quindi un foglio di pellicola, sistemare le fette di salmone in modo da formare un rettangolo di circa 40x20 il più regolare possibile; stendere le fette di zucchine, anche leggermente sovrapposte, e poi lo yogurt greco precedentemente mescolato con un po’ di sale e pepe.

Fare attenzione a lasciare un paio di centimetri di salmone liberi nella parte alta del rettangolo: serviranno a chiudere il rotolo.

Con l’aiuto della pellicola cominciare ad arrotolare dal lato lungo fino ad ottenere un cilindro.

A questo punto, inumidire una superficie liscia e pulita, stendere ancora la pellicola (la lunghezza deve essere di una ventina di cm in più del cilindro ottenuto), trasferire il cilindro ed arrotolarlo con delicatezza: a questo punto stringere le estremità della pellicola e fare rotolare il salsicciotto avanti e indietro per diverse volte. I questo modo si formerà una forma perfettamente cilindrica ed il ripieno si distribuirà uniformemente.

Chiudere quindi le estremità a caramella e mettere in freezer per circa 3 / 4 ore.

Trascorso il tempo necessario, procedere con il taglio mantenendo la pellicola, che verrà rimossa in seguito.

Affilare un coltello e procedere a tagliare dei pezzetti di circa 2 / 3 cm, togliere la pellicola e servire una volta completamente scongelati.

Poco prima di servirli, friggere i fiori di zucchina: sbattere l’uovo con un po’ di sale, spennellare il fiore, passare nella farina e friggere in olio bollente. Scolare su carta assorbente.

Una volta appena stemperati utilizzarli come base dei rolls.

Finire con una leggera spolverata di pepe.

2)      ROLLS DI SPADA AFFUMICATO CON CREMA DI BROCCOLI E SCORZA DI LIMONE E ACCIUGHE SOTT’OLIO SU BASE DI PANE DI SEGALE

Per l’esterno: 150gr di spada affumicato a fette

Per il ripieno: 200gr di broccoli bolliti, 200gr ricotta, scorza di un limone bio, olio evo, sale, 6 filetti di acciughe sott’olio

Per la base: pane di segale

Per la crema di broccoli: frullare i broccoli precedentemente bolliti con la ricotta e completare con olio, scorza e sale, fino ad ottenere una crema omogenea.

Stendere quindi un foglio di pellicola, sistemare le fette di spada in modo da formare un rettangolo di circa 40x20 il più regolare possibile; stendere la crema di broccoli facendo attenzione a lasciare un paio di centimetri di spada liberi nella parte alta del rettangolo: serviranno a chiudere il rotolo.

Nella parte più vicina a noi fare una fila doppia di acciughe: andranno a formare il centro dei rolls.

Con l’aiuto della pellicola cominciare ad arrotolare dal lato lungo fino ad ottenere un cilindro.

A questo punto, inumidire una superficie liscia e pulita, stendere ancora la pellicola (la lunghezza deve essere di una ventina di cm in più del cilindro ottenuto), trasferire il cilindro ed arrotolarlo con delicatezza: a questo punto stringere le estremità della pellicola e fare rotolare il salsicciotto avanti e indietro per diverse volte. I questo modo si formerà una forma perfettamente cilindrica ed il ripieno si distribuirà uniformemente.

Chiudere quindi le estremità a caramella e mettere in freezer per circa 3 / 4 ore.

Procedere quindi con il taglio, lo scongelamento e servire su dischetti di pane di segale; decorare con due scorzette di limone.

3)      ROLLS DI MORTADELLA, FORMAGGIO CAPRINO E CETRIOLINI SOTT’ACETO SU BASE DI FOCACCIA

Per l’esterno: 150gr di mortadella

Per il ripieno: 200gr di formaggio caprino morbido, origano, sale, pepe, 4/5 cetriolini

Per la base: focaccia rigorosamente genovese

Stendere un foglio di pellicola, sistemare le fette di mortadella in modo da formare un rettangolo di circa 40x20 il più regolare possibile; stendere il formaggio caprino, precedentemente lavorato con origano, sale e pepe,  facendo attenzione a lasciare un paio di centimetri di mortadella liberi nella parte alta del rettangolo: serviranno a chiudere il rotolo.

Nella parte più vicina a noi fare una fila di cetriolini (se necessario renderli regolari asportando le parti più cruve): andranno a formare il centro dei rolls.

Con l’aiuto della pellicola cominciare ad arrotolare dal lato lungo fino ad ottenere un cilindro.

A questo punto, inumidire una superficie liscia e pulita, stendere ancora la pellicola (la lunghezza deve essere di una ventina di cm in più del cilindro ottenuto), trasferire il cilindro ed arrotolarlo con delicatezza: a questo punto stringere le estremità della pellicola e fare rotolare il salsicciotto avanti e indietro per diverse volte. I questo modo si formerà una forma perfettamente cilindrica ed il ripieno si distribuirà uniformemente.

Chiudere quindi le estremità a caramella e mettere in freezer per circa 3 / 4 ore.

Tagliare, fare scongelare e poi servire su dischetti di focaccia e una spolverata di origano.

E' decisamente più lunga la spiegazione che la creazione e soprattutto lo smaltimento di questi rolls!!!

A questo punto non ci rimane che sbizzarrirci con infinite preparazione e cominciare a gustare l'estate!

Con questa ricetta partecipo all' #mtc66:

Summer pudding (magari è di buon auspicio)

Se questa fosse estate sarebbe odore di mare.

Se questa fosse estate sarebbe pelle abbronzata.

Se questa fosse estate sarebbe un frinire continuo di cicale.

Se questa fosse estate sarebbe raccogliere le more lungo sentieri arroventati dal sole.

Se questa fosse estate sarebbero sandali.

Il mio zighinì per l' Emmeticì!

Giurin giuretta.

Io la mia ideuzza ce l’avevo in mente già da giorni e giorni, solo che naturalmente mi sono ridotta come (quasi) sempre all’ultimo minuto per produrre la ricetta MTC del mese….!

Quando la settimana scorsa ho visto il titolo del post di Simonetta per la rubrica "Le voci degli altri"  sul blog MTC non ho potuto fare a meno di fare fuoriuscire un lunghissimo “NOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!”, seguito a ruota da un “E ORA COSA FACCIOOOOOOOOOOOOOOOOO?!?!?!!?!?!?!?!?”.

Ma visto che difficilmente mi faccio prendere dal panico vero, i miei due praticissimi neuroni stavano già trovando delle vie di uscita al mio sgomento: in fondo una delle regole che mi sono data per affrontare questo piacevolissimo impegno mensile è quella di non guardare le ricette proposte dagli altri concorrenti fino a quando non pubblico la mia.

Solo che, ahimé, il blogroll stavolta è stato quasi fatale: ma ho pensato comunque di perseverare, perché 1) sono diabolica; 2) a me questa ricetta andava proprio a genio.

Quindi, perché non proporla comunque, magari anche con qualche piccolissima variante?

Magari il fuori-concorso sarà dietro l'angolo, ma pazienza, la ricetta in questione vale sicuramente il rischio.

Ricapitolando: il tema proposto dalle sisters Marta e Chiara vincitrici della scorsa sfida, è lo spezzatino di carne.

Partendo dal presupposto che lo spezzatino non è la mia preparazione favorita (sono una devota della carne fondamentalmente al sangue, se non proprio cruda), sono comunque sempre disponibile a cercare qualche variante che possa comunque allettarmi. Sia in termini gustativi che in termini culturali.

Ora, quando ho letto che la sfida sarebbe stata centrata sullo spezzatino, le mie meningi, non chiedetemi perché (non lo so nemmeno io), hanno subito vagato verso altre culture, un po’ perché nella mia famiglia non c’è una tradizione specifica in questo campo, un po’ perché tutto quello che ruota intorno allo sviluppo di questa preparazione è qualcosa che viene da lontano, quando alla scarsità e alla bassa qualità del cibo si doveva porre rimedio ingegnandosi in vari modi: è una preparazione sicuramente ancestrale, che mi ha fatto immediatamente pensare a pentoloni che lentamente sobbollivano su fuochi rudimentali, il tutto immerso in un paesaggio arroventato dal sole, circondato da spazi infiniti permeati degli echi di un ricco passato.

Il Corno d’Africa, la Somalia, l’Etiopia.

Proprio l’Etiopia viene considerata non a caso la culla della civiltà, se pensiamo solo al fatto che i resti di “Lucy” sono stati ritrovati proprio qui, dopo circa 3 milioni e mezzo di anni.

Basti pensare che proprio qui fu il regno della leggendaria regina di Saba, che dall’unione con re Salomone ebbe Menelik, destinato ad unificare il regno (dopo avere, secondo la leggenda, portato l’Arca dell’Alleanza ad Axum) e a diventare “Negus Neghesti”, il Re dei Re.

Gli etiopi, la loro terra tanto dura quanto magnifica, le loro nobili origini, le loro tradizioni: tutti questi elementi creano un fascino particolare, che sicuramente si rispecchia anche nella loro cultura del cibo.

Lo zighinì è lo spezzatino tipico di questa terra: generalmente di carne di manzo o di montone, deve avere come ingrediente fondamentale il berberé, un mix di spezie piccanti e aromatiche che rende questa preparazione unica e inconfondibile.

A rendere il piatto completo infine c’è l’ injera, il loro tipico pane fermentato (si prepara con 2/3 giorni di anticipo), di forma rotonda e dal gusto acidulo, che viene usato come base sulla quale servire lo zighinì: ogni commensale strappa con le mani una parte di injera ricoperta di carne, richiude la porzione e la gusta.

Io nella mia versione ho optato per la carne di capra, nel taglio della spalla, adatto ad una cottura più lunga; al berberé mancano i semi di sedano di montagna (perché sinceramente o andavo in Etiopia o se no niente!); mentre l’ injera, dopo varie ricerche in rete, è stata fatta con un mix di farine e lievito di birra: in effetti nella tradizionale versione etiope viene usata la farina di teff, un cereale antichissimo, simile al miglio, originario proprio degli altipiani della zone, che nei suoi semi contiene già un lievito naturale che ne aiuta la fermentazione.

Tirando le somme, posso dire che sono stata contentissima di preparare questa ricetta, che mi ha fatto fare la pace con lo spezzatino: è un piatto che nella sua semplicità risulta sontuoso nel sapore, ricco di aromi quanto di tradizione. 

Preparandolo prima e gustandolo poi si fa un tuffo nel passato, ed è un’esperienza indimenticabile.

A proposito, viene consigliata per una degustazione ottimale una cottura lentissima a fuoco bassissimo (naturalmente a seconda del tipo di carne prescelto) il giorno prima; il giorno dopo si riscalda il tutto di nuovo a fuoco molto basso fino a quando il tutto raggiunge la giusta temperatura.

ZIGHINI’ DI CAPRA CON INJERA

1kg di carne di capra

1 cipolla grande, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di burro

2/3 cucchiai di berberé

500gr pomodori pelati + 50gr di concentrato di pomodoro

4 uova sode

Acqua, sale qb

Per il BERBERE’

2 cucchiaini abbondanti di peperoncino in polvere (ci andrebbero i peperoncini rossi abissini!)

1 cucchiaino di semi di cardamomo

1 punta di cannella

½ cucchiaino di zenzero in polvere

½ cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino di fieno greco in polvere (ci andrebbero i semi!)

Per l’ INJERA

250gr farina 00

250gr farina di mais

125gr semola di grano duro

25gr lievito di birra

1 bicchiere di acqua

1 cucchiaino di zucchero

Ho cominciato 3 giorni prima del presunto consumo preparando l’impasto per l’injera e il berberé.

Injera: sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e fare riposare 10 minuti. Poi impastare con il mix di farine, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare fermentare per 3 giorni.

Dopodiché, lavorare l’impasto aggiungendo tanta acqua tiepida fino ad ottenere una pastella fluida (tipo quella per le crèpes).

Cuocere quindi in una padella (lo spessore deve essere più o meno di 3/4 millimetri) solo da un lato, per circa 3 minuti. Devono formarsi delle bollicine in superficie, e la consistenza deve essere spugnosa e umida.

Fare raffreddare su di un canovaccio senza sovrapporle.

Berberé: ungere appena con dell’olio un padellino e tostare i semi (nel mio caso cardamomo e coriandolo) per un paio di minuti, sempre mescolando perché non brucino.

Poi mescolare alle altre spezie e pestare col mortaio fino a ridurre tutto in polvere: chiudere in un contenitore ermetico.

Il giorno prima del presunto consumo ho preparato lo zighinì.

In una pentola di terracotta ho fatto sciogliere il burro, poi ho aggiunto cipolla e aglio tritati e li ho fatti soffriggere.

Ho poi aggiunto la carne tagliata a pezzetti e fatto rosolare a fuoco lento anche quella.

Ho aggiunto il berberé (ho utilizzato tutto il prodotto risultato dalle dosi indicate) e regolato di sale.

Ho stemperato il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua tiepida, quindi ho aggiunto questo e i pomodori pelati tagliati grossolanamente.

Ho regolato il fuoco bassissimo e cotto per circa 1 ora e mezza (utilizzando anche il frangifiamma).

Nel frattempo ho rassodato le uova.

A circa 10 minuti dal termine della cottura le ho aggiunte amalgamandole al resto.

Ho servito lo zighinì sull’ injera e ho mangiato con le mani.

Una soddisfazione unica!!!!

Con questa ricetta antica partecipo all' MTC numero 35:

Buona settimana! :-)