Ritorno al presente - Ravioloni di gamberi su finta bisque - #mtc52

Finalmente ce l'ho fatta.

Dopo mesi di "digiuno" dall'MTC sono riuscita a tornare a mettere fisicamente -e non- le mani in pasta!

Ho seguito più o meno assiduamente tramite Facebook le imprese e i capolavori che tutti i concorrenti hanno prodotto durante questo periodo, e vi confesso che vedere e "sentire" il vostro entusiasmo incrollabile è stato per me decisamente terapeutico.

Vi spiego brevemente il perché.

Il 14 Luglio è nato il mio secondo capolavoro, la mia bimba meravigliosa, e fosse solo stato il disastroso dopo-parto a farmi vacillare sarebbe stato il meno.

Ma ci è capitata una "piccola" (col senno di poi) complicanza che nel giro di qualche minuto ci ha scaraventati nel fondo del precipizio.

Non mi dilungo, perché non è certo questo il luogo adatto, ma volevo comunque annotare il fatto che in questi mesi di incertezze, speranze e voglia di normalità continuare a seguire le gesta degli MTCini ha contribuito a farmi restare ancorata alla realtà (paradossalmente tramite internet!) senza farmi naufragare tra le mie brume mentali....

Questo "gioco", "gara", "contest", "scuola di cucina" -chiamatelo un po' come vi pare- è grande: contentissima di tornare a farne parte.

Chiusa la parentesi confessional-sentimentale, torniamo a noi.

#MTC52: la sfida lanciata dai "zeneizi" Monica e Luca è su quanto di più italico ci possa essere: il primo piatto asciutto delle feste, da loro onorato in versione rigorosamente ligure dai "Raieu co-u tuccu".

Ora, chi ligure non è potrebbe anche storcere il naso, dicendo "e chiamateli ravioli, no?!?".

No.

I ravioli in Liguria sono "raieu", punto e basta.

Nel post della sfida Monica fa capire quanto quella della preparazione dei raieu sia quasi un rituale, che racchiude tutta la tradizione e la voglia di preservarla dei loro gelosi custodi.

Io non ho origini liguri dirette, ma sono nata e ho sempre vissuto nella riviera di Levante; sono impiegata da 16 anni in una fabbrica dell'entroterra, dove i lavoratori un po' più datati erano soliti comunicare esclusivamente in "lingua madre".

Da lì ho affinato l'orecchio: sono giunta ad un livello abbastanza avanzato di conoscenza dialettale, che mi consente anche di percepire la differenza di accento tra una vallata e l'altra, tra la "còccina" di città e quella di provincia.

Permettetemi questa divagazione, perché il genovese, come tutti i dialetti, è veramente una lingua e come spesso capita quando ti ci trovi immerso, certi pensieri e certe sensazioni si riescono ad esprimere completamente nella loro valenza semantica solo in dialetto.

E ti fanno ridere solo se espressi così, perché se no non vale!!!

Giusto stamattina mi è arrivato un messaggio che è il manifesto delle unità di misura genovesi.

Ve lo riporto:

SLERFA: unità di misura della focaccia (sberla, in italiano).
BAGASCIA': unità di misura dei ravioli e altri generi alimentari (intraducibile in italiano) - assimilabile anche a 
CUFFA, dal gergo edile (in italiano proprio i contenitori normalmente utilizzati dai muratori per raccogliere lo ZETTO che in italiano sono gli sfridi di lavorazione edile).
STISSA: unità di misura del liquore quando lo si richiede (in italiano goccia, credo....).
BULACCU: unità di misura del liquore quando lo si racconta (in italiano secchio).
RAMA': unità di misura dell'acqua piovana (in italiano ramata).
SCHENNA': unità di misura del freddo (in italiano schienata).
CORBA (in italiano contenitore...secchio...mah?!?!): unità di misura dei belini (e qui non c'è bisogno di traduzione), di solito attribuiti alla "carriera" di donna non appartentente al nucleo familiare.
MàNEGA (in italiano manica): unità di misura delle beline e delle legère (persone poco intelligenti e poco serie, in italiano).
MUGGIU (in italiano mucchio): unità di misura delle palanche (denaro).
CARETTA' (in italiano una carriolata, se non erro): unità di misura delle palanche, ma anche della mussa (organo riproduttivo femminile) e delle musse (che usato al plurale si traduce con menzogne).
PANSA' (in italiano panciata): unità di misura delle risate e del nervoso.
PITTINìN (in italiano pochettino): unità di misura dei difetti propri o delle persone care.
Per esempio, su donna estranea "eh scì, a l'ha piggiou 'na corba de belin".
Su donna amata diventa "eh scì, a l'é 'n pittinìn bagascia".

Detto questo, passo ai miei raieu ai gamberi su salsa di gamberi, che se no rischio la divagazione "a brettio"...

RAVIOLONI DI GAMBERI SU FINTA BISQUE

Per la pasta:
800gr farina + 200gr semola rimacinata
4 uova
sale qb
acqua qb

Per il ripieno:
600gr gamberi 
olio evo qb
1 cucchiaio di Worcester Sauce
200gr ricotta
200gr prescinseua (quagliata ligure)
1 uovo
maggiorana qb
noce moscata qb
sale qb
pepe qb

Per la finta bisque:
1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla piccola
olio evo qb
gli scarti dei gamberi (teste, code, carapaci)
vino bianco qb
una "stissa" di Whisky
acqua
sale e pepe qb
20gr burro
20gr farina

Per la finitura:
Pinoli
burro qb

Ho preparato la pasta e l'ho lasciata a riposo coperta (almeno 30 minuti).
Nel frattempo ho pulito i gamberi, eliminando anche il budellino (basta fare una piccola incisione sul dorso e con un coltellino appuntito tirare via delicatamente il filo).
Ed ecco come ho proceduto per la salsa.
In una pentola dal fondo spesso, e usando anche il frangifiamma, ho messo le verdure sminuzzate con un filo di olio a soffriggere lentamente (per i segreti del soffritto perfetto vi rimando al post MTC scritto da Mapi).
Una volta imbiondita la cipolla e intenerita la carota ho aggiunto tutti gli scarti dei gamberi: fatti rosolare fino a doratura, quindi sfumato con un po' di vino bianco e un goccio di whishy per profumare, poi aggiunto acqua fino a coprire il tutto. Quindi fatto cuocere coperto a fuoco medio per un'ora abbondante.
Una volta ben ristretto, ho filtrato il fumetto schiacciando bene il tutto e messo da parte.

In un pentolino ho quindi fatto un roux (fatto spumeggiare un po' di burro, aggiunta la stessa quantità di farina e amalgamato con la frusta), quindi ho aggiunto a poco a poco il fumetto ancora caldo, sempre lavorando con la frusta, fino ad ottenere una salsa densa. Regolato poi di sale e pepe.
Erroneamente l'avrei definita "bisque", ma dopo avere letto il post specifico di Cristiana, ho imparato che per essere definita tale dobbiamo legare il fumetto con del riso o dei vegetali: ergo, il mio è un fumetto spesso, che per comodità ho definito "finta bisque".
Ho poi preparato il ripieno di formaggio: ho mescolato ricotta e prescinseua (morbida e dal sapore fresco e leggermente 
acidulo), ho aggiunto l'uovo, la maggiorana e la noce moscata, regolato di sale e pepe.
Ho infine sminuzzato i gamberi e li ho lasciati marinare in olio, Worcester Sauce, sale e pepe per un'oretta.
Infine ho steso la pasta (con la macchinetta, prima volta in vita mia, ma non ce la facevo proprio ad andare di mattarello), creato i cerchi (uno un pochino più grande per la copertura), disposto un po' di crema e sopra un po' di gamberi marinati, chiuso e sigillato bene.

A mano a mano che li formavo, spolveravo bene i ravioloni della semola per non farli attaccare.
Infine li ho cotti in acqua bollente salata per circa 10 minuti o comunque fino a cottura della pasta.
Poi li ho adagiati sulla salsa e spolverati con i pinoli tostati precedentemente in un po' di burro.

E con questa semplice ricetta sono troppo felice di ricominciare a partecipare all'MTC! Belin!!!