lunedì 24 marzo 2014

Soufflés al salmone con salsa di mango e zenzero

**** SORRY! FILE FOTO DANNEGGIATI.... ****


Comment ne pas aimer le soufflé?!?

Ovvero, come si fa a non amare il soufflé??

Bè, l’unica ragione che mi viene in mente è che vi imbattiate in una ciofeca di soufflé (cosa per altro non così improbabile), altrimenti, non si può non amare.

Non si può non apprezzare quella consistenza morbida, quel gusto (qualunque esso sia) rotondo, quell’irresistibile scioglievolezza (sì, proprio quella) che vi ritroverete tra lingua e palato assaporando cucchiaiata dopo cucchiaiata.


Alle vostra papille è dunque venuta la smania di raggiungere questo Nirvana del gusto?!?




Grazie all’ MTC di questo mese, e quindi grazie alla vulcanica Fabiana  "Tagli e Intagli" vincitrice dell’ MTC di Febbraio, ottenere un soufflé da esperienza mistica è ora alla portata di tutti (fidatevi): trattasi della versione salata, come la realizza nientepopodimenoche Monsieur-le-chef Cyril Lignac (mica pizza e fichi), che nonostante la giovane età (classe 1977, quindi quasi mio coetaneo, quindi giovanissimo!!!) vanta già una stella Michelin, numerosi riconoscimenti e una solida carriera televisiva.

Insomma, qua ci sono la basi per creare dei soufflés coi controfiocchi: io ho scelto di dare alle mie creature il gusto del salmone, che io adoro, cotto a vapore e affumicato (confesso: comprato già pronto… era lì che mi guardava, un episodio da “corrispondenza di amorosi sensi”, insomma… è finito nel carrello).

La salsa di accompagnamento invece, obbligatoria per affiancare cotanta eleganza, doveva partire da un brodo: ma che brodo?!? 
Di pesce? Mmh….scontato….. 
Verdure?!? Mmmhhh….nesciotto…. (trad.: leggermente insapore)…. 
Vorrei qualcosa di più particolare, di delicato sì, per contrastare il gusto deciso del salmone fumé, ma allo stesso tempo con un suo gusto preciso… e che magari mi “sgrassi” un po’ il tutto………

La folta comunità tropicale che vive da queste parti mi viene in soccorso: nel banco di un besagnino (trad.: venditore di verdure e frutte) scorgo donne intente a palpare con sapienza dei mango che avevano un’aria assolutamente invitante: i neuroni cominciano a carburare….

Poco distante ho come l’impressione che una vaschetta di bitorzoli si stia sbracciando nella mia direzione: chi è? Cos’è?? Ah! Zenzero!!!

Trak. Un’epifania.

La mia salsa è mentalmente quasi pronta: sarà al mango e allo zenzero. 

Vanno bene col salmone, no?

C’erano: un norvegese, un brasiliano e un cinese.

Sì, ho deciso che andranno d’accordo.





SOUFFLES AL SALMONE CON SALSA DI MANGO E ZENZERO
Per i soufflés
300ml panna fresca
3 cucchiai di Maizena
30gr burro (più quello per ungere gli stampi)
6 uova medie
120gr salmone in trancio, cotto al vapore e affumicato
100gr di ricotta
Formaggio grattugiato, sale, pepe qb
Per il brodo della salsa
1 mango
1 radice di zenzero fresco (circa 25 grammi)
Una manciata di pepe rosa
Sale
Per la salsa
30gr burro
25gr farina
Brodo qb
Sale

Ho cominciato preparando il brodo: ho tagliato il mango a cubetti, l’ho messo in un pentolino con lo zenzero sbucciato a fettine e una manciata di pepe rosa.



Ho coperto con l’acqua, portato a bollore, poi abbassato la fiamma e fatto sobbollire per circa 30 minuti, regolando di sale. Quando il brodo ha acquistato un bel colore paglierino e un sapore pieno, ho spento, filtrato e lasciato da parte.
A questo unto ho acceso il forno a 200° , ho unto gli stampi con il burro e  poi li ho cosparsi di formaggio grattugiato in modo da ricoprire fondo e bordi interamente: messi in frigo fino all’utilizzo.
Ho preparato quindi “l’altra parte” di soufflé: ho eliminato la pelle del salmone, spezzettato con le dita, aggiunto la ricotta; frullato il tutto, ammorbidito la consistenza con qualche cucchiaio di brodo, regolato di sale e pepe. Messo da parte.
Mi sono dedicata quindi alla base dei soufflés.
Ho mescolato quindi la maizena con un po’ di panna, fuori dal fuoco.
Ho portato a bollore il resto della panna, quindi ho unito il composto panna-maizena, abbassato la fiamma e con la frusta mescolato fino ad ottenere una crema omogenea e spessa.
Ho tolto quindi dal fuoco e ho amalgamato il burro.
Dopodiché ho unito un tuorlo alla volta, incorporando bene il primo e poi procedendo con i successivi; tenuto gli albumi da parte.
Una volta incorporati tutti i tuorli ho aggiunto il composto di salmone e ricotta, mescolando bene e poi regolando di sale.
A questo punto ho montato gli albumi (ho pure fatto la prova del nove come suggerito da Elisa nel post dedicato agli albumi: con un brivido partito dalla nuca ed arrivato in brevissimo tempo agli alluci ho capovolto il contenitore, e la massa non si è mossa! Yeah!!): con delicatezza ho cominciato ad aggiungere gli albumi al composto, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto.
Una volta ottenuto un composto omogeneo l’ho versato negli stampi estratti dal frigo, riempiendoli per 2/3, ho lisciato la superficie e li ho infornati subito: cotti per circa 16/17 minuti, estratti (gonfissimi), fotografati dopo qualche minuto (decisamente meno gonfi), gustato uno per assaggiarlo (buonissimo) e proposti gli altri agli ospiti della serata (dopo essere stati in frigo e poi scaldati al microonde erano ancora deliziosi: si è fatto pure il bis….).

Mentre i soufflés cuocevano, ho preparato la salsa: in un pentolino ho fatto sciogliere il burro, quindi ho aggiunto la farina e amalgamato bene; poi ho aggiunto il brodo (circa 2 bicchieri colmi), mescolato con la frusta e cotto per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.


Sono lieta di confermare che salmone, mango e zenzero si piacciono, eccome!!!


Ancora una volta grazie all’ MTC, che contribuisce a tenere la nostra mente in agitazione e le nostre papille sempre in fermento!





Questi soufflés-cosmopolites partecipano all’ MTC di Marzo:




16 commenti:

  1. ahahaahaaha....scusa non mi sono presentata ma mi hai fatto morire...adoro il nostro dialetto (e sì ecco qua un'altra genovese!!!) e poi ci sono alcune espressioni che rendono assolutamente meglio in genovese che non in italiano...vedi nesciotto!!! Ottima proposta...con accostamenti molto interessanti ed assolutamente inediti per me!!!

    Un abbraccio
    monica

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Monica! Guarda, avevo giusto in programma di passare a trovarvi in questi giorni, è da un po che sei nella mia lista ma mi dimentico sempre dei pezzi per strada! Intanto ti ringrazio della visita, e ci sentiamo presto!! ;-)

      Elimina
    2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

      Elimina
    3. Hai visto....ti ho battuto sul tempo!!!!!!!!!
      A prestissimo,...

      Un abbraccio
      Monica

      Elimina
  2. Simpatica, e buona! (simpatica tu e buona la ricetta!!) mai e poi mai avrei pensato di abbinare questi tre sapori! Brava e originale... ora aspettiamo la barzelletta sul norvegese il brasiliano e il cinese ;-)

    RispondiElimina
  3. Troppo centrata la definizione Nirvana del gusto!!!!
    Concentra in una sola parola quell'esperienza unica che è la carezza eterea del soufflè nella nostra bocca avida di sapori!

    E qui di sapori ce ne sono....eccome!!
    Il salmone è un grande alleato dei soufflé, la scelta che si opera per la sua affumicatura porta personalità al piatto, ma se come nel tuo caso scatta l'amore dopo una strizzata d'occhio e lui ti salta nel carrello bello che affumicato questa è una gran comodità, come dire "molto arrosto con poco fumo!";)))
    Unisci anche la dolcezza e cremosità della ricotta....soffice, raffinata coppia!

    Ti sbizzarrisci così con una salsa che vede protagonista il mango( chissà quali palpate e carezze estreme avrà ricevuto prima di saltarti in braccio pure lui!) ed è inevitabile l'incontro con lo zenzero. Un bingo netto.

    Leggerezza, corpo, profumo, inebriante pungenza, lo zenzero ha una grinta che manco l'ananas gli sta dietro;)) Il mango, già ce lo siamo raccontati tante volte, chiama il sapore del pepe verde, ricorda le resine....è incredibilmente interessante e complesso, ma fresco!
    Hai anche il guizzo del pepe rosa che oltre alla bellezza unisce anche preziose note agrumate.

    Mi hai fatto pensare ad un chutney, senza note acide, nè dolci, solo ingredienti in purezza, ma.....da lì nasce tutto.
    Un ricordo d'oriente a Chiavari.

    Elegante e speciale con allegria:))))
    Ma adesso dimmi, com'era la barzelletta " c'erano un norvegese, un brasiliano e un cinese"...sono curiosa!!!!!!!

    Bravissima Ilaria, questa ricetta ha lo sprint che immagino tu abbia, dalla foto mi sembri "bella zenzerina",...evviva....e mille grazie!!!!:)))))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ahahahahaha!!!! Grazie Fabiana, il tuo commento è una poesia, mi ha fatto molto piacere sperimentare questi sapori e constatare che anche senza assaggiare hai potuto descrivere il risultato così bene!! Ma tu sei una fuoriclasse, non mi aspettavo niente di diverso!!! Ancora grazie!!!!

      Ps. Mi rimane solo un dubbio: chi è Ilaria?!?!?!!?!?

      Ahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!

      Ps2. Bè....dovendo esaminare le circa 8527 ricette che arriveranno sei ampiamente giustificata!!! :-)

      Elimina
  4. Credo che questo matrimonio s'abbia da fare! salmone, mango, zenzero, pepe rosa: che meraviglia!!!
    Bello, studiato (anche in anteprima al mercato!) e rifinito: chissà che bontà!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Monica!! Posso dire che l'esperimento è riuscito!!

      Elimina
  5. Il norvegese, il brasiliano ed il cinese mi hanno fatto morire....ma quanti soufflé hai fatto? Sei una cosa irresistibile ed i tuoi soufflé sono proprio belli...a proposito, ma quanti ne hai fatti? Pazza! Un bel bacione. Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Patty!!! Eh, la dose era quella di Fabiana, già che si fa che si faccia in grande e via! :-)

      Elimina
  6. E tu ti sei permessa di dare del genio a meeeee??!!!!
    Mango e zenzero... non dico altro, non dico!
    Poi un Norvegese, un Brasiliano e un cinese.... fan una gran bella figura!
    Brava Viviana.
    Buon MTC anche a te-
    Nora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Dai Nora, diciamo che l'MTC tira fuori sempre qualcosa di geniale da noi, è questo il suo bello!!! :-)

      Elimina
  7. e belin se vanno bene!!!!
    (e come scrivi bene, ragazza mia.. cumme ti scrivi ben!!!)

    RispondiElimina