Soufflés al salmone con salsa di mango e zenzero

**** SORRY! FILE FOTO DANNEGGIATI.... ****

Comment ne pas aimer le soufflé?!?

Ovvero, come si fa a non amare il soufflé??

Bè, l’unica ragione che mi viene in mente è che vi imbattiate in una ciofeca di soufflé (cosa per altro non così improbabile), altrimenti, non si può non amare.

Non si può non apprezzare quella consistenza morbida, quel gusto (qualunque esso sia) rotondo, quell’irresistibile scioglievolezza (sì, proprio quella) che vi ritroverete tra lingua e palato assaporando cucchiaiata dopo cucchiaiata.

Alle vostra papille è dunque venuta la smania di raggiungere questo Nirvana del gusto?!?

Grazie all’ MTC di questo mese, e quindi grazie alla vulcanica Fabiana  "Tagli e Intagli" vincitrice dell’ MTC di Febbraio, ottenere un soufflé da esperienza mistica è ora alla portata di tutti (fidatevi): trattasi della versione salata, come la realizza nientepopodimenoche Monsieur-le-chef Cyril Lignac (mica pizza e fichi), che nonostante la giovane età (classe 1977, quindi quasi mio coetaneo, quindi giovanissimo!!!) vanta già una stella Michelin, numerosi riconoscimenti e una solida carriera televisiva.

Insomma, qua ci sono la basi per creare dei soufflés coi controfiocchi: io ho scelto di dare alle mie creature il gusto del salmone, che io adoro, cotto a vapore e affumicato (confesso: comprato già pronto… era lì che mi guardava, un episodio da “corrispondenza di amorosi sensi”, insomma… è finito nel carrello).

La salsa di accompagnamento invece, obbligatoria per affiancare cotanta eleganza, doveva partire da un brodo: ma che brodo?!? 

Di pesce? Mmh….scontato….. 

Verdure?!? Mmmhhh….nesciotto…. (trad.: leggermente insapore)…. 

Vorrei qualcosa di più particolare, di delicato sì, per contrastare il gusto deciso del salmone fumé, ma allo stesso tempo con un suo gusto preciso… e che magari mi “sgrassi” un po’ il tutto………

La folta comunità tropicale che vive da queste parti mi viene in soccorso: nel banco di un besagnino (trad.: venditore di verdure e frutte) scorgo donne intente a palpare con sapienza dei mango che avevano un’aria assolutamente invitante: i neuroni cominciano a carburare….

Poco distante ho come l’impressione che una vaschetta di bitorzoli si stia sbracciando nella mia direzione: chi è? Cos’è?? Ah! Zenzero!!!

Trak. Un’epifania.

La mia salsa è mentalmente quasi pronta: sarà al mango e allo zenzero. 

Vanno bene col salmone, no?

C’erano: un norvegese, un brasiliano e un cinese.

Sì, ho deciso che andranno d’accordo.

SOUFFLES AL SALMONE CON SALSA DI MANGO E ZENZERO

Per i soufflés

300ml panna fresca

3 cucchiai di Maizena

30gr burro (più quello per ungere gli stampi)

6 uova medie

120gr salmone in trancio, cotto al vapore e affumicato

100gr di ricotta

Formaggio grattugiato, sale, pepe qb

Per il brodo della salsa

1 mango

1 radice di zenzero fresco (circa 25 grammi)

Una manciata di pepe rosa

Sale

Per la salsa

30gr burro

25gr farina

Brodo qb

Sale

Ho cominciato preparando il brodo: ho tagliato il mango a cubetti, l’ho messo in un pentolino con lo zenzero sbucciato a fettine e una manciata di pepe rosa.

Ho coperto con l’acqua, portato a bollore, poi abbassato la fiamma e fatto sobbollire per circa 30 minuti, regolando di sale. Quando il brodo ha acquistato un bel colore paglierino e un sapore pieno, ho spento, filtrato e lasciato da parte.

A questo unto ho acceso il forno a 200° , ho unto gli stampi con il burro e  poi li ho cosparsi di formaggio grattugiato in modo da ricoprire fondo e bordi interamente: messi in frigo fino all’utilizzo.

Ho preparato quindi “l’altra parte” di soufflé: ho eliminato la pelle del salmone, spezzettato con le dita, aggiunto la ricotta; frullato il tutto, ammorbidito la consistenza con qualche cucchiaio di brodo, regolato di sale e pepe. Messo da parte.

Mi sono dedicata quindi alla base dei soufflés.

Ho mescolato quindi la maizena con un po’ di panna, fuori dal fuoco.

Ho portato a bollore il resto della panna, quindi ho unito il composto panna-maizena, abbassato la fiamma e con la frusta mescolato fino ad ottenere una crema omogenea e spessa.

Ho tolto quindi dal fuoco e ho amalgamato il burro.

Dopodiché ho unito un tuorlo alla volta, incorporando bene il primo e poi procedendo con i successivi; tenuto gli albumi da parte.

Una volta incorporati tutti i tuorli ho aggiunto il composto di salmone e ricotta, mescolando bene e poi regolando di sale.

A questo punto ho montato gli albumi (ho pure fatto la prova del nove come suggerito da Elisa nel post dedicato agli albumi: con un brivido partito dalla nuca ed arrivato in brevissimo tempo agli alluci ho capovolto il contenitore, e la massa non si è mossa! Yeah!!): con delicatezza ho cominciato ad aggiungere gli albumi al composto, poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto.

Una volta ottenuto un composto omogeneo l’ho versato negli stampi estratti dal frigo, riempiendoli per 2/3, ho lisciato la superficie e li ho infornati subito: cotti per circa 16/17 minuti, estratti (gonfissimi), fotografati dopo qualche minuto (decisamente meno gonfi), gustato uno per assaggiarlo (buonissimo) e proposti gli altri agli ospiti della serata (dopo essere stati in frigo e poi scaldati al microonde erano ancora deliziosi: si è fatto pure il bis….).

Mentre i soufflés cuocevano, ho preparato la salsa: in un pentolino ho fatto sciogliere il burro, quindi ho aggiunto la farina e amalgamato bene; poi ho aggiunto il brodo (circa 2 bicchieri colmi), mescolato con la frusta e cotto per circa 10 minuti fino ad ottenere una consistenza morbida e liscia.

Sono lieta di confermare che salmone, mango e zenzero si piacciono, eccome!!!

Ancora una volta grazie all’ MTC, che contribuisce a tenere la nostra mente in agitazione e le nostre papille sempre in fermento!

Questi soufflés-cosmopolites partecipano all’ MTC di Marzo: