Filetti di gallinella affumicati in crosta di frutta secca con salsa agrodolce - #mtc70

Questo mese ci fumiamo per bene grazie a Greta, vincitrice dello scorso #mtc.

Il tema che si affronta è infatti l’affumicaturacasalinga!

Potrei dire: ho elucubrato, provato, testato, assaggiato, modificato, creato.

Potrei dire: ho sperimentato questo legno piuttosto che questo aroma in abbinamento a quell’ altro sentore.

Potrei dire: sono andata per boschi e piantagioni di tè alla ricerca del profumo più evocativo che si legasse con l’ingrediente più sopraffino.

Potrei.

Invece quello che ho fatto è stato un puro, semplice, grezzissimo e banalerrimo TENTATIVO di riprodurre questa tecnica affascinante.

Grazie all’ idea di Greta e a #mtc  ho potuto trasformare una vecchia pentola in un affumicatoio tanto semplice quanto efficace.

La mia proposta è quindi molto basica, ma mi è servita proprio per capire in che misura si possa affumicare, quale risultato si può ottenere, che caratteristiche  vengono riversate sul gusto finale.

E’ stata la classica sfida al termine della quale mi sono sentita soddisfatta del risultato e che mi ha fatto pensare “bisogna provare ad affumicare la qualunque!!!”.

Basta infatti qualche accorgimento e qualche suggerimento prezioso per ottenere un buon risultato e connotare un piatto in maniera particolare ed elegante.

Ho scelto di provare la mia affumicatura sul pesce, in questo caso dei filetti di gallinella di mare belli polposi, con affumicatura a base di tè nero ed altri sapori.

Ora scrivo tutto!

FILETTI DI GALLINELLA AFFUMICATI IN CROSTA DI FRUTTA SECCA CON SALSA AGRODOLCE.

Sono partita dai filetti: li ho asciugati con carta assorbente, ho tolto le spine più facili da estrarre e li ho spolverati con zenzero in polvere. 

Ho preparato una marinata “a secco”, ovvero tecnicamente un “dry rub” composto semplicemente da 3 parti di sale grosso e 1 parte di zucchero: ho passato i filetti nel composto, facendolo aderire bene massaggiandoli  e li ho messi a riposare in frigo per circa un’ora, un’ora e mezza (nota: qui credo di avere sbagliato però perché ho lasciato uno strato di composto sul fondo del piatto, quindi alla fine il risultato finale è stato un po’ troppo salato. Probabilmente avrei dovuto appoggiare i filetti “impanati” senza lasciare il fondo di sale/zucchero).

Nel frattempo ho preparato il cestino di alluminio (con 2 fogli) da posizionare sul fondo della pentola prescelta: ho quindi creato la base dell’affumicatura con riso, tè nero (in parti uguali), zucchero di canna e un mix di frutti e fiori essiccati (pezzi di arancia, rosa canina, corteccia di cannella, fiori di karkadé…).

Una volta trascorso il tempo di riposo nel rub ho tolto i filetti dal frigo e li ho portati a temperatura ambiente.

Li ho quindi puliti dalla marinata con carta assorbente e sistemati nel cestino per la cottura a vapore.

Ho acceso il fuoco al massimo sotto alla pentola, ho atteso che si formasse il filo di fumo, ho coperto e lasciato che la pentola si riempisse di fumo.

Velocemente ho ho tolto il coperchio, inserito il cestino con i filetti, richiuso e spento la fiamma.

Ho lasciato riposare per circa mezz’ora.

Nel frattempo ho preparato la salsa di accompagnamento: una salsa agrodolce a base di aceto di mele.

Ho mixato: 50gr farina, 250ml acqua tiepida, 2 cucchiai di salsa di soia, 50ml di aceto di mele, 50gr di zucchero.

Ho versato in un pentolino e fatto addensare a fiamma bassa, aggiungendo un mini pizzico di chiodi di garofano in polvere.

Ho poi preparato la panure per i filetti: un trito di mandorle, frutta secca (noci, uvetta, anacardi, mirtillo rosso essiccato) e pangrattato + un pizzico di pepe.

Una volta passato il tempo di affumicatura e filetti sono risultati parzialmente cotti e di un colore brunito.

Li ho quindi leggermente unti con un filo di olio, passati nella panure e posti in una teglia con un giro di olio ulteriore sopra.

Infornati a 190° per 3 minuti circa.

Estratti  e impiattati sulla base di salsa agrodolce.

Risultato finale: a parte il grado di sapidità un po’ troppo accentuato di cui ho parlato prima, alla fine sono rimasta piacevolmente stupita del risultato raggiunto! La nota affumicata si sentiva chiaramente, ma allo stesso tempo non era troppo pesante: il gusto della carne della gallinella si percepiva , ma poi il tutto virava verso la nota fumée.

Va bè, insomma, alla fine: ottimo risultato con uno sforzo decisamente alla portata della mia cialtronaggine culinaria.

E come detto prima, ho voglia di sperimentare ancora!!!!

Grazie mille per avermi illuminata anche su questa tecnica!

Con questa ricetta partecipo all’ MTC numero 70 di Febbraio 2018.