Pan di Spagna con mousse di pompelmo rosa e Campari (MTC e imprevisti...)

Premessa: alla fine la torta era buona, molto buona.

Quasi quasi finisco il post così, che è più semplice……

Va bè, passo almeno alla morale della favola: 1) per quanto mi riguarda (e ribadisco: la conclusione è strettamente soggettiva) le cose fatte “alla belin de can” (perdonate il francesismo-ligure) spesso e volentieri mi vengono meglio di quelle fatte con i sette sacramenti.

2) Non sono fatta per la pasticceria raffinata (vale a dire che vado più a sentimento, che è meglio...!!).

La sfida MTChallenge di questo mese è altamente tecnica, altamente figa, altamente golosa, altamente ricca di soddisfazioni (sempre che ti venga bene…..),  grazie a MariaGrazia che ci ha introdotti in questo mondo di alta classe pasticcera.

Parliamo del pan di Spagna: il re delle basi in pasticceria, nelle versioni di due Signori Maestri che portano i nomi di Iginio Massari e Leonardo Di Carlo.

Io ho scelto la versione “a freddo” di Massari, più che altro per una questione di tempo, non certo per scelta dettata da una qualche predilezione particolare…. Non sono mica così raffinata, belin!

Però avevo deciso di portarmi un po’ avanti,  e quindi già lo scorso venerdì pomeriggio mi ero attrezzata per produrre il pandispagna: pesato tutto al grammo, seguito pedissequamente le istruzioni di MariaGrazia, mescolato anche a mano come appreso tramite tam-tam su Facebook, infornato alla giusta temperatura.

Peccato che sto pan di Spagna fosse sempre mollo come un fico marcio: dopo prolungato (-issimo) tempo di cottura mi sono rotta le scatole e l’ho estratto dal forno.

Risultato: un frisbee (basso) dal peso specifico pari o forse superiore a quello dell’uranio impoverito, per di più ancora mezzo crudo al suo interno.

Inutile dire che la soddisfazione qui è stata quella di “iettarlo in lo fiume” per dirla alla Brancaleone, solo che al posto del fiume c’era il contenitore dell’umido.

Nel frattempo, a coronare queste ore di meravigliosa routine domestica, al mio Pargolo si sono gonfiati in maniera oscena i linfonodi della gola: febbre alta, astenia, adenoidi ingrossate e tonsille fortemente precarie sono state attaccate da un subdolissimo streptococco che lo ha ridotto ad uno straccio.

Mettiamoci pure che la mia panza ormai gode di vita propria e si muove da sola come se dovesse andare da qualche parte urgentemente (ma senza il mio consenso) e avrete un quadro di cosa sia stato il weekend appena trascorso.

Però io la torta la dovevo fare.

Allora sabato, presa dal sacro fuoco dell’inca@@@tura, perché non era possibile che non mi venisse ‘sto pan di Spagna, ci ho riprovato: uova, zucchero al volo e montaggio selvaggio. E come va, va.

Forno a 180° abbondante fisso, senza modifiche, perché ho capito che quel demente bisogna bistrattarlo.

Risultato: un meraviglioso montaggio, morbido, areato, liscio, anche dopo l’incorporamento delle farine. Una nuvola.

Versato al volo nello stampo, lanciato in forno.

20 minuti e mi esce una roba gonfia e dal profumo inebriante.

Bè, allora vedi che a volte anche lo stile grezzo dà i suoi risultati.

Il resto è scritto nel procedimento: la mousse è una mousse, l’accoppiata pompelmo rosa e Campari è una delle mie preferite (in attesa di degustare fra qualche mese un Negroni come si deve….), la decorazione fa pena ma è buonissima, le foto sono indecenti, ma abbiate pietà di me.

In conclusione: la torta è stata promossa a pieni voti e il pan di Spagna è ottimo, anzi, di più.

Se sarete un po’ meno nevrotici di me probabilmente vi verrà anche alla prima……

TORTA PANDI SPAGNA E MOUSSE AL POMPELMO ROSA E CAMPARI

Per il pds (ricetta a freddo di I. Massari) – dosi per uno stampo da 20cm

300gr uova (pari a 6 uova medie)

200gr di zucchero

1,5gr di sale

La buccia grattugiata di ¼ di limone

150gr di farina 00 (W 150-170)

50gr di fecola

Montare le uova con lo zucchero, il sale e la buccia di limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Setacciare nel frattempo la farina e la fecola per due volte.

Quindi incorporare delicatamente a pioggia, mescolando piano dal basso verso l’alto direttamente con la mano, in modo da sentire eventuali grumi ed eliminarli tramite sfregamento delle dita.

Infine, versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per circa 20 minuti.

Sfornare, estrarre dallo stampo e capovolgere su una gratella per fare raffreddare.

Per la mousse

160gr succo di pompelmo rosa filtrato

20gr di Campari

300gr di panna fresca

150gr di zucchero

50gr di acqua

80gr di albumi a temperatura ambiente

2 fogli di gelatina (10gr circa)

Mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e scaldare fino a raggiungere i 121° (ovviamente servirsi di un termometro da cucina!).

Nella planetaria montare gli albumi a velocità media: appena avranno cominciato a montare e lo sciroppo sarà alla giusta temperatura unirlo a filo agli albumi, sempre continuando a montare.

Bisogna ottenere un composto sodo,bianco e lucido, completamente freddo.

Ammollare per 5 minuti in acqua fredda la gelatina; scaldare quindi il succo di pompelmo e unirvi la gelatina, facendola sciogliere completamente.

Togliere dal fuoco ed unire i primi 20gr di Campari.

Semi-montare la panna.

Alla meringa pronta unire delicatamente il succo di pompelmo e Campari; quindi incorporare piano anche la panna: mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.

Mettere a raffreddare nella parte più fredda del frigo.

Per le fette di pompelmo confit

200gr acqua

100gr zucchero

20gr di Campari

Fette di pompelmo spesse ca. 4/5 mm.

In un padellino versare acqua e zucchero: fare sobbollire per qualche minuto, quindi unire le fette di pompelmo e lasciare cuocere per circa 10 minuti, o comunque finché i bordi non diventano più morbidi e quasi trasparenti.

Mettere le fette a scolare su una gratella ed unire il Campari allo sciroppo rimasto: sarà la bagna per inzuppare il pds.

MONTAGGIO AL CONTRARIO.

Una volta raffreddato il pandispagna procedere con la divisione: dal mio ho ottenuto 3 dischi.

Prendere quindi uno stampo a cerniera di diametro leggermente superiore a quello usato per la cottura del pds (nel mio caso quindi un diametro 22) e rivestirne i bordi (e magari anche il fondo, se presenta delle scritte, come nel mio caso!) con fogli di acetato (in mancanza di questo, ripiegare sulla volgare carta forno, come nel mio caso!!!).

Sistemare quindi sul fondo un primo strato di mousse, quindi posizionare il primo disco di pds ed irrorarlo con la bagna.

Stendere un altro strato di mousse, facendo bene attenzione a riempire anche la porzione di bordo oltre il pandispagna, poggiare il secondo disco di pds ed irrorarlo.

Infine, ancora uno strato di mousse e l’ultimo disco di pds a chiudere il tutto.

Pareggiare quindi il bordo restante (corrispondente all’ultimo strato di pds) con la mousse e mettere in freezer per una paio di ore.

Trascorso il tempo, estrarre dal freezer, aprire la cerniera, poggiare il piatto da portata su quello che sarà il fondo della torta e capovolgere il tutto: procedere quindi con la rimozione dei fogli di carta e decorare con le fette di pompelmo confit.

Consumare appena mousse tornerà morbida e poi conservare in frigo.

Con questa torta partecipo all' MTC di Aprile: