Tagliatelle di castagne con pesto di salvia e Sarazzu (e poi basta!)

Come anticipato durante il mio tris a base di farina dicastagne, eccomi arrivare con un’altra (ultima stavolta, giuro!) proposta per l’ MTC di questo mese: cara Serena Pici&Castagne, hai voluto le castagne?!?  

E ora sono tutti fatti tuoi!!!!!!

Visto il numero imbarazzante di ricette già pervenute (e mancano ancora dieci giorni alla fine della gara…..), non vorrei proprio essere nei panni della giuria…… Io mi sarei già persa, di sicuro.

Ma che volete farci? E’ la febbre da MTC, altroché influenza stagionale.

Quella deve ancora arrivare, noi la febbre da gara ce l’abbiamo sempre!

Vi avevo quindi minacciate, e ora mi paleso con la quarta ricetta, nata, non ci crederete ma giuro che è vero, da un’esigenza che sentivo dentro: visto che le altre proposte mi sembravano tutto sommato molto semplici e un po’ poverelle (nonostante poi invece i vostri commenti mi abbiano ampiamente ripagata e fatta ricredere) ho pensato di proporre anche un piatto più tipico, e un po’ più “di sostanza” se vogliamo.

E se penso alla farina di castagne, che amo particolarmente, la prima cosa che mi viene in mente è la pasta fresca. 

A me che non sono proprio pasta-dipendente, ma che invece preferisco gustarla ogni tanto, da un estremo all’altro: o in versioni un po’ fuori dall’ ordinario oppure basic, al pomodoro, o con burro e formaggio.

Le tagliatelle di castagne le adoro, e perciò mi sono sentita quasi in dovere di omaggiare questo primo piatto… Insomma, se non lo facevo non ero in pace.

E volete forse farmi arrovellare nel rimorso?!? Certo che no!

E allora, armata di mattarello ho tirato la mia sfoglia e ho formato una bella spianata di tagliatelle.

Per accompagnare il loro gusto particolare e vagamente dolciastro ho scelto di fare un pesto di salvia: con le stesse modalità del nostro meraviglioso pesto al basilico, si ottiene una crema profumata e aromatica che si sposa benissimo con il retrogusto delle castagne.

Per finire, una sferzata di sapidità: una grattugiata di Sarazzu, ricotta salata stagionata tipica della Val d’ Aveto,sulle montagne qua, dietro l’angolo: a 40 km dal mare si arriva fino a 1600/1800m di altitudine, e si scia pure…. Non lo sapevate?!? Sapevatelo!!!

Il Sarazzu (o, in lingua avetana, zarazzu) si ottiene dal siero dell’altro tipico formaggio locale, il San Sté (da Santo Stefano d’ Aveto, la “capitale” della valle!), e viene poi salato e fatto stagionare, in modo da rendere la sua conservazione più duratura. Ottimo da gustare da solo, per accompagnare la polenta o per arricchire i piatti di pasta. Detto, fatto.

Curiosità: il nome Sarazzu deriva proprio dalla parola “siero”, e altre analoghe preparazioni si possono trovare nelle zone alpine di confine tra Italia e Francia, in versione francese il “Serac” e in versione italiana, piemontese/valdostana il “Seirass”.

Ora mi fermo, che c’ho il colesterolo ballerino e solo a scrivere di formaggi mi si deturpano le analisi…….!!!

TAGLIATELLE DI CASTAGNE CON PESTO DI SALVIA E SARAZZU GRATTUGIATO

Per 2 porzioni abbondanti

Per le tagliatelle:

200gr farina 0

100g farina di castagne ben setacciata

150ml circa di acqua tiepida

Sale

Per il pesto di salvia:

una manciata di foglie di salvia (circa una trentina)

1 spicchio di aglio

30gr di pinoli

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Olio evo qb

Sale

Sarazzu per terminare

Preparare la pasta: mescolare bene le due farine, aggiungere il sale; formare la fontana, aggiungere l’acqua e cominciare a incorporare le farine a poco a poco. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido.

Fasciare nella pellicola e fare riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Intanto preparare il pesto di salvia: chi ha voglia di fare la brava e scrupolosa massaia di una volta si armi di mortaio, pestello e olio di gomito.

Chi, come me, si avvicina di più al modello di casalinga-disperata, tiri fuori il fido frullatore ad immersione e proceda a frullare tutti gli ingredienti, ad esclusione del sale: regolare a composto già formato (deve avere la consistenza del classico pesto genovese al basilico).

Conservare in frigo fino all’utilizzo: lo renderemo più cremoso ed omogeneo aggiungendo un po’ di acqua di cottura della pasta.

Preparare le tagliatelle: dividere in 2 o 3 parti e stenderne una per volta su un piano infarinato.

Una volta stesa sottilmente, cospargere con altra farina, arrotolare e tagliare con un coltello a lama lunga a circa 5/6mm di larghezza. Srotolare le tagliatelle e farle asciugare per almeno mezz’oretta.

Cuocere in abbondante acqua salata, con un filo di olio per evitare che si attacchino: scolare, condire con il pesto e terminare con una grattugiata di Sarazzu.

E con questo piatto mi sento finalmente soddisfatta e partecipo ancora all' MTC di Novembre!