Due "pizze" degne di questo nome - #mtc58

Il periodo è stato ed è tuttora abbastanza denso: lo scorso mese non sono riuscita a partecipare, l’influenza cattivissima si è impossessata di me (tramite il Pargolo, veicolo potentissimo di bacilli temibili) e mi ha messo decisamente k.o. .

Ma questo mese ritorno e grazie ad Antonietta e la sua Trappola Golosa vincitrici dell’ MTC di Maggio lo faccio con una delle cose che più venero nell’universo del cibo: Lei. 

L’unica. 

La “crea-fame”. 

La “crea-dipendenza” immediata. 

L’immagine del peccato capitale: la “gola” stessa.

LA PIZZA!!!!!!!!!!!

QUELLA VERA, QUALLA ALLA NAPOLETANA!!!!!!!!!

Ora, naturalmente chiunque si è cimentato e ancora ci prova e ci riprova a fare la pizza in casa, ma i risultati, diciamocelo, il più delle volte ci danno tristemente conferma del fatto che quella che si mangia in pizzeria è proprio un’altra cosa. Non ci prende proprio niente con quella roba dalla pasta dura/molla/gommosa/materassosa che riusciamo normalmente a partorire.

Che poi la si mangi lo stesso è un altro discorso, ché la pizza (comunque ti venga) ti fa venire fame subito e te la mangi così com’è: e ti sembra buona lo stesso.

Certo che se vogliamo mangiarne una di “come si deve” dobbiamo recarci in una delle 9856 pizzerie della nostra città (qualsivoglia città, sia metropoli che paesino sperduto avrà sicuramente diverse opzioni!), meglio ancora se con gestori napoletani.

Ecco allora che Antonietta arriva e risolve uno dei misteri più impenetrabili della Storia dell’ umanità: come faccio a fare la pizza della pizzeria in casa?!?!?!?!?!?!?!!?!?!!?!?!?

Semplice, basta seguire le sue indicazioni alla lettera.

Credeteci.

Io che sono una caprona ho fatto le mie modifiche, sicuramente non ho impastato nella maniera corretta e con la giusta intensità (avevo tra l’altro un caldo osceno!!!), ho purtroppo litigato (come sempre) con quel debosciato del mio forno e ho sicuramente fatto altri errori: ma, giuro, quelle che sono uscite dal forno sono state le pizze più “vere” che abbia mai prodotto.

Con questo voglio dire che: se si seguono i dettami di Antonietta non ci si può sbagliare, almeno per quanto riguarda l’impasto.

Per la cottura nel proprio forno bisogna fare qualche tentativo, ma anche con quella variabile il risultato sarà comunque strepitoso.

Quando il tempo si deciderà a volgere al bello proverò la cottura nel forno a legna, giusto per completare la sperimentazione!

Allora, veniamo alle cose più tecniche.

Dall’impasto base ho ricavato 3 panetti, che però ho voluto adattare alle mie teglie forate sbagliando: avrei dovuto fare i dischi meno sottili, infatti l’ultima versione mi si è bruciacchiata e attaccata (ma ovviamente l’abbiamo mangiata lo stesso, cosa vi credete?!?), ragion per cui ne presenterò solo due.

La prima doveva cuocere un minuto di più, ma si sa: il mio forno è str….ano, e nonostante la temperatura massima e i tempi giusti poteva essere un pochino meglio. Però la curiosità era tantissima e non ho saputo resistere: la dovevo vedere!!!!

La seconda è andata già meglio, nonostante fosse comunque un po’ troppo sottile.

Ad ogni modo: sono stra-stra-stra soddisfatta di questa ricetta.

Era la prima volta che mi vedevo sul piatto una pizza casalinga che niente aveva da invidiare a quella della pizzeria.

E ripeto: le imprecisioni sono state molte. Non oso immaginare l’ optimum che si possa raggiungere con tutti i crismi del caso!!!

Grazie mille Antonietta, mi hai risparmiato innumerevoli ulteriori tentativi che puntualmente sarebbero finiti col generare i soliti dischi di pane (malfatto) che ottimisticamente e generosamente avremmo chiamato “pizza”.

LE REGOLE PER L’IMPASTO DELLA PIZZA ALLA NAPOLETANA (o pizza al piatto)

11)      La farina utilizzata deve avere le proteine tra l’11 e il 12.5% e la forza da 220 a 380 W.

Non importa se è 0 o 00.

22)      La farina va SEMPRE SETACCIATA!

33)      L’acqua deve essere oligominerale (no al rubinetto: il cloro fa a pugni con il lievito!!!)

44)      Il sale deve essere aggiunto sempre quando l’impasto è già formato.

55)      Gli zuccheri non sono indispensabili.

66)      I tempi di lievitazione indicati sono basati su una temperatura di circa 25°: in inverno saranno quindi un po’ più lunghi, in estate un po’ più corti.

77)      La cottura nel forno casalingo: indispensabile scaldare il forno a lungo, alla massima potenza, insieme alle teglie che si andranno ad utilizzare.

88)      Per la cottura nel forno a legna invece la cottura sarà all’incirca di 90 secondi.

L’impasto della pizza napoletana (per 3 panetti)

450gr farina (io ho utilizzato 250gr farina 0 e 200gr di semola)

250ml acqua

12gr sale

1gr di lievito di birra

Versare l’acqua in una ciotola, prelevarne un po’ e metterla in due tazzine: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito.

Versare la soluzione di acqua e lievito nella ciotola ed iniziare ad aggiungere la farina a poco a poco.

Aggiungere quindi l’acqua con il sale e finire di amalgamare il tutto.

A questo punto ribaltare sul piano di lavoro e impastare a mano per 20 minuti.

Alla fine l’impasto deve risultare “setoso” (cosa che a me non è riuscita molto bene: si può fare sicuramente di meglio, e il risultato finale ne guadagnerà di sicuro).

Metterlo quindi in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con la pellicola a fare riposare per 2 ore.

Trascorso il tempo, dividere l’impasto in 3, formare i panetti, adagiarli ad una certa distanza l’uno dall’altro su di un telo senza farina e lasciare lievitare per altre 4 ore.

A tempo debito preriscaldare forno e teglie, e preparare i condimenti.

Poi stendere i panetti su di un piano di legno spolverato con semola, USANDO LE MANI, procedendo dal centro verso l’esterno e poi ruotando la pasta sulle mani per allargarla.

Adagiarla sulla teglia calda, condire e infornare nella parte più bassa del forno per 5 minuti; dopodiché concludere la cottura nella parte alta per altri 4/5 minuti.

LA MIA PRIMA PIZZA: FORMAGGETTA DELLA VALLE E CIPOLLA CARAMELLATA

Pomodoro – formaggetta morbida di Santo Stefano d’Aveto – cipolla caramellata – pepe

I pelati, come da disciplinare della pizza, li ho “strizzati”  a mano (uno degli antistress più belli in assoluto!!!!)

La cipolla caramellata: ho tagliato finemente la cipolla, l’ho rosolata nel burro fino ad ammorbidirla, ho salato. Ho aggiunto un goccio di acqua, lo zucchero e ho lasciato caramellare a fuoco basso.

LA MIA SECONDA PIZZA: SALMONE AFFUMICATO E ZUCCHINE GRATINATE

Mozzarella fiordilatte – pomodoro fresco – salmone affumicato – zucchine gratinate – menta essiccata

Ho tagliato a spicchi i pomodorini datterini, li ho salati appena, poi li ho scolati.

Ho tagliato a rondelle la zucchina, poi le ho passate nel latte, poi in una panure di pangrattatato-aglio tritato-parmigiano-sale.

Precotte in forno a 200° per 10 minuti. Hanno poi completato la cottura direttamente sulla pizza, con spolverata di menta.

Per la cronaca il terzo tentativo era la classica pomodoro-mozzarella di bufala-acciughe, ma l’impasto troppo sottile non ha retto la grande umidità della bufala (nonostante l’avessi scolata per bene).

Per farla asciugare l’ho tenuta troppo dentro ed è venuta troppo cotta: però, credetemi (e non sono una che si incensa) il sapore era ottimo comunque.

Mi spertico ancora in lodi per questa pizza (decisamente migliorabile) e partecipo all' MTC di Giugno!