lunedì 20 aprile 2015

Pan di Spagna con mousse di pompelmo rosa e Campari (MTC e imprevisti...)



Premessa: alla fine la torta era buona, molto buona.

Quasi quasi finisco il post così, che è più semplice……

Va bè, passo almeno alla morale della favola: 1) per quanto mi riguarda (e ribadisco: la conclusione è strettamente soggettiva) le cose fatte “alla belin de can” (perdonate il francesismo-ligure) spesso e volentieri mi vengono meglio di quelle fatte con i sette sacramenti.

2) Non sono fatta per la pasticceria raffinata (vale a dire che vado più a sentimento, che è meglio...!!).



La sfida MTChallenge di questo mese è altamente tecnica, altamente figa, altamente golosa, altamente ricca di soddisfazioni (sempre che ti venga bene…..),  grazie a MariaGrazia che ci ha introdotti in questo mondo di alta classe pasticcera.

Parliamo del pan di Spagna: il re delle basi in pasticceria, nelle versioni di due Signori Maestri che portano i nomi di Iginio Massari e Leonardo Di Carlo.

Io ho scelto la versione “a freddo” di Massari, più che altro per una questione di tempo, non certo per scelta dettata da una qualche predilezione particolare…. Non sono mica così raffinata, belin!

Però avevo deciso di portarmi un po’ avanti,  e quindi già lo scorso venerdì pomeriggio mi ero attrezzata per produrre il pandispagna: pesato tutto al grammo, seguito pedissequamente le istruzioni di MariaGrazia, mescolato anche a mano come appreso tramite tam-tam su Facebook, infornato alla giusta temperatura.

Peccato che sto pan di Spagna fosse sempre mollo come un fico marcio: dopo prolungato (-issimo) tempo di cottura mi sono rotta le scatole e l’ho estratto dal forno.

Risultato: un frisbee (basso) dal peso specifico pari o forse superiore a quello dell’uranio impoverito, per di più ancora mezzo crudo al suo interno.

Inutile dire che la soddisfazione qui è stata quella di “iettarlo in lo fiume” per dirla alla Brancaleone, solo che al posto del fiume c’era il contenitore dell’umido.

Nel frattempo, a coronare queste ore di meravigliosa routine domestica, al mio Pargolo si sono gonfiati in maniera oscena i linfonodi della gola: febbre alta, astenia, adenoidi ingrossate e tonsille fortemente precarie sono state attaccate da un subdolissimo streptococco che lo ha ridotto ad uno straccio.

Mettiamoci pure che la mia panza ormai gode di vita propria e si muove da sola come se dovesse andare da qualche parte urgentemente (ma senza il mio consenso) e avrete un quadro di cosa sia stato il weekend appena trascorso.

Però io la torta la dovevo fare.

Allora sabato, presa dal sacro fuoco dell’inca@@@tura, perché non era possibile che non mi venisse ‘sto pan di Spagna, ci ho riprovato: uova, zucchero al volo e montaggio selvaggio. E come va, va.

Forno a 180° abbondante fisso, senza modifiche, perché ho capito che quel demente bisogna bistrattarlo.

Risultato: un meraviglioso montaggio, morbido, areato, liscio, anche dopo l’incorporamento delle farine. Una nuvola.

Versato al volo nello stampo, lanciato in forno.

20 minuti e mi esce una roba gonfia e dal profumo inebriante.

Bè, allora vedi che a volte anche lo stile grezzo dà i suoi risultati.

Il resto è scritto nel procedimento: la mousse è una mousse, l’accoppiata pompelmo rosa e Campari è una delle mie preferite (in attesa di degustare fra qualche mese un Negroni come si deve….), la decorazione fa pena ma è buonissima, le foto sono indecenti, ma abbiate pietà di me.

In conclusione: la torta è stata promossa a pieni voti e il pan di Spagna è ottimo, anzi, di più.


Se sarete un po’ meno nevrotici di me probabilmente vi verrà anche alla prima……



TORTA PANDI SPAGNA E MOUSSE AL POMPELMO ROSA E CAMPARI

Per il pds (ricetta a freddo di I. Massari) – dosi per uno stampo da 20cm
300gr uova (pari a 6 uova medie)
200gr di zucchero
1,5gr di sale
La buccia grattugiata di ¼ di limone
150gr di farina 00 (W 150-170)
50gr di fecola

Montare le uova con lo zucchero, il sale e la buccia di limone fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Setacciare nel frattempo la farina e la fecola per due volte.
Quindi incorporare delicatamente a pioggia, mescolando piano dal basso verso l’alto direttamente con la mano, in modo da sentire eventuali grumi ed eliminarli tramite sfregamento delle dita.
Infine, versare il composto nello stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 170/180° per circa 20 minuti.
Sfornare, estrarre dallo stampo e capovolgere su una gratella per fare raffreddare.






Per la mousse
160gr succo di pompelmo rosa filtrato
20gr di Campari
300gr di panna fresca
150gr di zucchero
50gr di acqua
80gr di albumi a temperatura ambiente
2 fogli di gelatina (10gr circa)

Mettere sul fuoco l’acqua e lo zucchero e scaldare fino a raggiungere i 121° (ovviamente servirsi di un termometro da cucina!).

Nella planetaria montare gli albumi a velocità media: appena avranno cominciato a montare e lo sciroppo sarà alla giusta temperatura unirlo a filo agli albumi, sempre continuando a montare.
Bisogna ottenere un composto sodo,bianco e lucido, completamente freddo.
Ammollare per 5 minuti in acqua fredda la gelatina; scaldare quindi il succo di pompelmo e unirvi la gelatina, facendola sciogliere completamente.
Togliere dal fuoco ed unire i primi 20gr di Campari.
Semi-montare la panna.
Alla meringa pronta unire delicatamente il succo di pompelmo e Campari; quindi incorporare piano anche la panna: mescolare delicatamente dal basso verso l’alto.
Mettere a raffreddare nella parte più fredda del frigo.

Per le fette di pompelmo confit
200gr acqua
100gr zucchero
20gr di Campari
Fette di pompelmo spesse ca. 4/5 mm.

In un padellino versare acqua e zucchero: fare sobbollire per qualche minuto, quindi unire le fette di pompelmo e lasciare cuocere per circa 10 minuti, o comunque finché i bordi non diventano più morbidi e quasi trasparenti.
Mettere le fette a scolare su una gratella ed unire il Campari allo sciroppo rimasto: sarà la bagna per inzuppare il pds.

MONTAGGIO AL CONTRARIO.

Una volta raffreddato il pandispagna procedere con la divisione: dal mio ho ottenuto 3 dischi.

Prendere quindi uno stampo a cerniera di diametro leggermente superiore a quello usato per la cottura del pds (nel mio caso quindi un diametro 22) e rivestirne i bordi (e magari anche il fondo, se presenta delle scritte, come nel mio caso!) con fogli di acetato (in mancanza di questo, ripiegare sulla volgare carta forno, come nel mio caso!!!).
Sistemare quindi sul fondo un primo strato di mousse, quindi posizionare il primo disco di pds ed irrorarlo con la bagna.
Stendere un altro strato di mousse, facendo bene attenzione a riempire anche la porzione di bordo oltre il pandispagna, poggiare il secondo disco di pds ed irrorarlo.
Infine, ancora uno strato di mousse e l’ultimo disco di pds a chiudere il tutto.
Pareggiare quindi il bordo restante (corrispondente all’ultimo strato di pds) con la mousse e mettere in freezer per una paio di ore.
Trascorso il tempo, estrarre dal freezer, aprire la cerniera, poggiare il piatto da portata su quello che sarà il fondo della torta e capovolgere il tutto: procedere quindi con la rimozione dei fogli di carta e decorare con le fette di pompelmo confit.



Consumare appena mousse tornerà morbida e poi conservare in frigo.




Con questa torta partecipo all' MTC di Aprile:


15 commenti:

  1. Beh...non capisco tutti i tuoi "francesismi" all'inizio.... hai avuto una bellissima idea e ne è uscita una magnifica torta

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    1. Grazie Flavia...alla fine è il risultato che conta! ;-P

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  2. Una cosa mi sfugge: perché dici che non sei fatta per la pasticceria di classe e solo per le cose rustiche (che sono sempre buone eh). Ti spiego: fai un pds che, dopo momento sfigato, mi sembra davvero molto bello. fai una farcia usando una meringa italiana, cosa che non è da tutti e che usano raramente. Fai semimontare la panna, altra cosa che è un trucco proprio da pasticceria. Misa che qui devi arrenderti all'evidenza che potrebbe essere fatta per te:)

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    1. MariaGrazia, ribadisco che sei troppo magnanima!!
      Grazie!!!
      E comunque questo pan di Spagna lo rifarò senz'altro, fino a farlo perfetto: chi la dura la vince!!!

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    2. e mi inserisco qui, nel commento della Caris, perchè è la stessa cosa che ho pensato io.
      Specie per lameringa italiana. Ho appena scritto alla Manu che stavo per andare a chi l'ha visto? perchè è la base più classica, per una mousse leggera di pasticceria e al momento ne ho viste poche. E la panna semimontata, buttata lì con la stessanonchalancedello zucchero al volo ;-) Poi,l'abbinamento, con quel Campari e pomplemo rosa che solo chi ha avuto l'occasione di assaggiare sa dire quanto sia azzeccato e gratificante...
      Te lo dico io, dov'è il problema: è che semmu zeneizi, o di chiavari o della fontanabuona.Cresciamo a latte e understatement, biscotti e autoironia punitiva, pessimismo e maniman. E due passi indietro, quando c'è da farne uno avanti.
      sono io la prima, ad esserne afflitta e ti dirò che ancora non riesco a considerarlo un difetto, se lo constato su di me. Ma se lo vedo negli altri, divento matta :-) Per cui, TE LO DICO IO E BELLO FORTE :-) che questa torta è una delle migliori viste finora. E prima che arrivi il sarcasmo ligure, son quasi alla fine dell'elenco :-)
      ps come stai?

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    3. Ahahahah!! E' vero, l'understatement ligure è leggendario, ma io non avendo effettivamente geni ligure nel dna, o l'ho assorbito per osmosi dal territorio, oppure è tutto farina del mio sacco (doppio 00, ovviamente).
      Ergo: è rarissimo che io sia soddisfatta in toto di qualcosa che faccio, al massimo posso pensare che "sì, può andare"... Come è successo per questa torta: avrei voluto curarla di più, avrei voluto avere più tempo, avrei voluto essere più precisa...ma alla fine....alla fine era buona, e va bene lo stesso!
      Grazie Ale per il sostegno anche da SingSing: se il tuo pessimismo&maniman ti ha portata in pompa magna fin laggiù, chissà che il mio prima o poi mi porti a fare una torta da vera pasticceria!! ;-)
      Ps. Sono già stanca di brutto.... attendo il congedo dal lavoro sperando di riposarmi un po' (tonsille e adenoidi del figlio permettendo......).
      Alla prossima!!!

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  3. Di pance che vivono di vita propria ne so qualcosa, ma spero che tra Max 15 gg l'inquilina se ne vada :-P e ne so qualcosa anche di voglia di Campari. La tua torta ha un gusto buonissimo. Brava

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    1. Grazie Chiara.... mamma mia il Campari.... non vedo l'ora!!!!
      In bocca al lupo!!!

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  4. Di pance che vivono di vita propria ne so qualcosa, ma spero che tra Max 15 gg l'inquilina se ne vada :-P e ne so qualcosa anche di voglia di Campari. La tua torta ha un gusto buonissimo. Brava

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  5. Anche per me non c'è MTC senza inconveniente: io ho dovuto cambiare contenitore mentre facevo l'impasto perché la ciotola usata, che mi sembrava enorme, non era più sufficiente a contenere tutto. Tu invece sei riuscita a fare una torta coi controfiocchi! Con il campari ed il pompelmo immagino che anche il sapore dev'essere stato fantastico! :-)

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    1. Grazie Andrea! E' un abbinamento ottimo, a me piace un sacco, e fa subito festa!!

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  6. Mi dispiace per le traversie, ma alla fine mi sembra che il risultato sia impeccabile.
    I sapori che hai scelto mi piacciono moltissimo: aromatici e delicatamente amarognoli...proprio i gusti che amo di più! Un abbinamento di sapori che sicuramente terrò a mente per uno dei prossimi dolci.
    Buona giornata

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    1. Grazie Giulia!
      E infatti il pregio di questa torta è quello di non essere affatto stucchevole: questo lo ammetto!! :-)

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  7. Ma wow! E non dico altro. Concordo con tutto quanto detto da Caris, la pasticceria ti scorre nel sangue! :)

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    1. Grazie Arianna!!! Ma tu e MariaGrazia siete troppo generose da un lato, io troppo ipercritica dall'altro, mi sà!!! ;-)

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