Lasagne al "cappon magro"

Credo che questa tornata dell’ MTC sia quella che fino a questo momento (e sono qui da ottobre 2011, mi pare…) mi abbia provata di più: non tanto per la preparazione (che comunque ha richiesto un certo impegno) quanto per la temperatura assolutamente fuori logica in cui ho dovuto operare.

Certo, chi l’avrebbe mai pensato che all’alba del 18 di ottobre avrei rischiato lo svenimento in cucina?!?

Quando mi sono azzardata a guardare il termometro in cucina segnava un gagliardo 30……. Ed erano le 9.15….. 

Poi mi sono rifiutata di guardarlo oltre.

Non mi avrebbe certo aiutato psicologicamente.

Il forno, mannaggia-porca-alle-stagioni-che-non-esistono-più, lo avrei dovuto accendere comunque.

Ok, la sfida voluta da Sabrina dopo il suo successo del mese scorso, valeva sicuramente questo sacrificio.

Questo mese nelle cucine di centinaia di case si sfornano infatti le Signore Lasagne: uno dei piatti forti della tradizione italica, simbolo per antonomasia della “dotta&grassa” Bologna in particolare.

Sabrina ha voluto onorare le lasagne e tutto quello che a loro ruota intorno, facendoci partecipi dei suoi segreti, e io ho cercato di onorare entrambe, prima che con il mio piatto, con la mia abnegazione e i litri di sudore versati!!

E visto che di tradizione si tratta, io ci ho messo un po’ del mio.

Non avendo una lasagna “del cuore” alla quale ispirarmi, ma apprezzando comunque molto quel delizioso ensemble di profumi e morbidezze, ho pensato di  declinare le lasagne in versione ligure.

E l’ispirazione mi è venuta da una recente cena in un ristorante vicino a casa, dove il fattore “N” ha potuto soddisfare la voglia di cappon magro che lo attanagliava da giorni.

Ora, immagino che per chi non lo conosca (il cappon magro, non il fattore “N”) il nome possa facilmente trarre in inganno: ma qui non si tratta dello sfortunato galletto privato dei gioielli di famiglia, bensì di una preparazione assolutamente differente.

A base di pesce, innanzitutto, pesce bianco, povero, abbinato a verdure, condito con aceto e olio, accompagnato dalla salsa verde, il tutto adagiato su una base di galletta (una specie di pan biscotto, di lunga durata).

Detto così, sembra poco.

Ma dietro al Cappon Magro si nascondono secoli di storia.

Era un piatto considerato “povero”, perché consumato a bordo dei pescherecci  (da qui l’uso dell’aceto e delle gallette per la conservazione) oppure dalla servitù dei palazzi nobiliari che utilizzavano gli scarti dei banchetti.

All’epoca era considerato quindi davvero un piatto di “riciclo”; oggi invece è considerato un cibo estremamente raffinato e ricercato, visto che la sua preparazione è parecchio laboriosa, ed è prevalentemente consumato durante le feste natalizie.

Credo ci sia dibattito ancora oggi sull’origine della definizione stessa del piatto: quel “cappone” infatti non è ancora ben chiaro se se riferisca all’ impiego del pesce cappone appunto, oppure se sia stato utilizzato lo stesso nome del cappone-gallo, per crearne una versione ittica in occasione delle festività.

Fattostà che il cappon magro è ormai un piatto “della festa”, così come lo sono le lasagne.

Da qui la mia rielaborazione.

Ho voluto innanzitutto smorzare un po’ il sapore dell’aceto, utilizzando quello di mele, più delicato; le patate, spesso utilizzate nella preparazione del cappon magro, sono finite insieme alla salsa verde per ottenere una consistenza più cremosa, che potesse ben amalgamarsi in cottura con il pesce.

A completare il tutto la “besciamella di pesce”, che ho attinto da Davide Valsecchi, esperto di gastronomia ittica, attivo tra Genova e Alessandria (tratta a me molto cara!), che prevede, oltre all’impiego dell’ottimo fumetto di pesce, la totale assenza di burro: quindi perfetto per chi come me litiga in continuazione con il colesterolo.

Le gallette infine, sono rappresentate dallo strato di pangrattato finale a chiusura del tutto.

LASAGNE AL CAPPON MAGRO

Per la pasta

200gr farina 0 (più un po’ per la fase “mattarello”)

100gr semola di grano duro

3 uova

Per il ripieno

2 filetti di pesce persico (circa 1 kg)

Circa 400gr tra cozze, moscardini e gamberetti (puliti)

Circa 200gr carote

Circa 200gr fagiolini

Aceto di mele, olio evo, sale qb

Per la salsa verde cremosa

1 patata

Circa 80gr prezzemolo

2 spicchi di aglio

2 acciughe sott’olio

1 cucchiaio di capperi sott’aceto scolati

Aceto di mele, olio evo, sale qb

Per la besciamella di pesce

700ml di fumetto

300ml latte

90gr farina

Sale qb

Per finire: pangrattato e parmigiano grattugiato qb.

Ho cominciato con il bollire le verdure: come vuole la tradizione in pentole separate, le carote, i fagiolini e la patata (naturalmente previa pulizia). A parte per la patata, ho tenuto le altre verdure un po’ al dente.

Le carote le ho poi tagliate a bastoncini, per ricordare la forma dei fagiolini.

Una volta raffreddate le ho condite con un leggero giro di aceto, olio e sale. 

Tenute da parte; così come la patata, che servirà per la crema verde.

Ho quindi sbollentato il pesce, dopo averlo tagliato a pezzettoni: una volta raffreddato, l’ho spezzettato ulteriormente con le mani, e poi condito come le verdure: aceto, olio e sale. Idem per le cozze, i gamberetti e i moscardini.

Mi sono dedicata quindi all’impasto: ho mescolato le farine, formato la fontana e versato al centro le uova.

Poco per volta ho cominciato ad incorporare la farina nelle uova; lavorato 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Ho coperto con una scodella e lasciato a riposo per tutto il tempo degli altri preparativi (alla fine c’è stato 1 ora e mezza, e l’ho tirato con molta facilità.

Per sveltire la pratica si può ridurre il riposo a 30 minuti – minimo).

Nel frattempo ho preparato la salsa verde: nel bicchiere del mixer ho messo il prezzemolo, gli spicchi di aglio, le acciughe, i capperi sciacquati, un giro di aceto, olio.

Ho cominciato a frullare, poi ho aggiunto la patata a pezzetti: per ottenere una consistenza cremosa ho regolato con l’aggiunta di un po’ di acqua tiepida e poi aggiustato di sale.

A questo punto mi sono dedicata alla creazione delle sfoglie: avendo riposato un bel po’, l’impasto era morbidissimo e l’ho tirato facilmente, pur non essendo affatto una grande esperta!

Ho tagliato la pasta in rettangoli e li ho lasciati asciugare per un po’, il tempo di preparare l’ultima salsa.

Attenzione: questa fase di asciugatura è fondamentale affinché le la lasagne non si attacchino in cottura e successivamente nella fase di scolatura.

Sono passata quindi alla besciamella: avevo in congelatore del fumetto di pesce già pronto (il classico brodo ristretto ottenuto dalla bollitura degli scarti dei pesci e dei crostacei, con verdure e vino bianco, poi filtrato), l’ho aggiunto al latte e l’ho portato ad ebollizione: ho quindi aggiunto la farina (precedentemente stemperata con un po’ della parte liquida brodo+latte) e quindi amalgamato con la frusta e portato a cottura, sempre mescolando, fino ad ottenere una consistenza morbida, tipo crema pasticcera.

Sono tornata ai miei rettangoli di sfoglia: li ho cotti a due per volta in acqua bollente salata per un minuto, li ho estratti e passati in acqua ghiacciata e poi adagiati ben stesi in uno scolapasta.

A questo punto, già con il forno a 180° (e un caldo da perdere i sensi) ho “montato” la lasagna: sul fondo della pirofila un leggero strato di besciamella, sfoglie, pesce, crema verde, carote e fagiolini, besciamella abbondante.

Poi ancora sfoglie, poi stesso procedimento.

Ho chiuso con uno strato di sfoglie, poi un mix di pangrattato e parmigiano grattugiato, un piccolo filo d’olio.

Cotte 20 minuti, sfornate, un profumo meraviglioso, lasciate riposare 10 minuti e gustate.

Risultato finale: il fattore “N” si è sperticato in complimenti.

Considerato che aveva anche bevuto poco e quindi era ancora abbastanza attendibile, mi ritengo estremamente soddisfatta!

Prova cappon magro superata!!

Con questa ricetta partecipo all’ MTC di Ottobre: