Sua Maestà, il Babà!

****SORRY! FILE FOTO DANNEGGIATI.... ****

“Ah che bell’ò cafè

Pure in carcere ‘o sanno fa

Co’ a ricetta ch’à Ciccirinella

Compagno di cella 

Ci ha dato mammà”

(F. De André “Don Raffaé)

Ecco, se penso a Napoli mi viene in mente questa canzone; e poi una serie di immagini legate ai cibi rappresentativi di questa città pazzesca, mi viene in mente Funicolì Funicolà, il Vesuvio, mi vengono in mente i colori, il vociare dei vicoli e tutta una carrellata di ricordi di posti meravigliosi vissuti ai tempi di una bellissima gita scolastica.

Fatta questa premessa affascinante, si può facilmente intuire che la scelta di Antonietta del blog “La trappola Golosa”, ultima vincitrice dell’inarrestabile MTChallenge, mi sia stata particolarmente cara!

Vuoi perché mi piacciono da matti i dolci, e mi piace pure produrli; vuoi perché “o babbbbbà” è uno spettacolo, e ho sempre avuto voglia di farlo, ma fino ad ora non avevo ancora incontrato la ricetta che mi convincesse.

Ecco, in mio soccorso arriva Antonietta con una ricetta che è praticamente un testo sacro: seguendola alla lettera, anche per chi come me lo affronta per la prima volta, si ottiene innegabilmente un vero e autentico BABA’.

Ora, fin qui tutto perfetto.

Se non che, l’altra metà del cielo di casa, all’annuncio della sfida mensile se ne esce con un lapidario: “Noooo, a me fa schifo il babà”.

Ecco, allora.

Parliamone.

A me queste frasi cacciate lì così, senza un minimo di argomentazione mi mettono in circolo la bile.

A parte il fatto che perfino il Pargolo quasi quattrenne sa che non si dice “che schifo”, perché 1) è maleducazione; 2) mi da tremendamente fastidio.

Ma poi, ma come cacchio è possibile che non ti piaccia il babà?!!!?!?!?!?!?!?

Infatti, dopo un’analisi un pochino più approfondita è venuto fuori che l’unica esperienza del fattore N con questo dolce capolavoro è stato con una versione alcolicissima, forse neanche granché fatta bene a livello di pasta.

E considerando che costui non ama i dolci alcolici, ecco bella e pronta l’avversione perenne nei confronti dell’incolpevole babà.

Ok, bisognava fargli cambiare idea.

Ho quindi scelta di fare una bagna totalmente analcolica, e cosa scegliere, trattandosi di dolce napoletano, se non “o café” ?!?

L’ho aromatizzato con il cardamomo, che io amo molto, accompagnando poi il tutto con un frosting vellutato, nel quale non ho resistito ad inserire un piccolo richiamo al tradizionale rum.

Una versione tutto sommato semplice, ma gustosissima, che finalmente ha sancito la pace tra papà e babà.

BABA’ AL CAFFE’ E CARDAMOMO CON FROSTING AL RUM

(Io ho seguito la versione con il lievito di birra)

300gr farina Manitoba

3 uova grandi

100gr di burro (per me tedesco)

100gr di latte (per me anche meno)

25gr di zucchero

10gr di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Per la bagna

Caffè ristretto (caffettiera da 3)

1 litro di acqua

400gr di zucchero

1 cucchiaio abbondante di baccelli di cardamomo

Per il frosting

80gr di formaggio spalmabile

50gr di zucchero a velo

200ml di panna fresca

4 cucchiai di Rum (buono!)

Fase 1. LIEVITINO.

Ho sciolto il lievito in 50ml di latte tiepido con 1 cucchiaino di zucchero.

Ho poi impastato con 70gr di farina: ho formato una pallina, l’ho coperta con un canovaccio umido e l’ho fatta riposare per circa 1 ora e mezza (comunque fino a raddoppio).

Fase 2. PRIMO IMPASTO.

In una ciotola ho versato il resto della farina, ho fatto la fontana, vi ho rovesciato dentro il lievitino e le 3 uova.

Ho cominciato ad impastare per amalgamare gli ingredienti, e a poco a poco (come suggerisce Antonietta 1 cucchiaio per volta) ho aggiunto tanto latte da ottenere un composto omogeneo e dalla consistenza morbida (ma non molle!!!).

Ho quindi impastato energicamente, sbattendo l’impasto verso le pareti della ciotola, per circa 10 minuti (i bicipiti ringraziano).

Ho quindi coperto nuovamente e lasciato lievitare per circa 1 ora e mezza.

Fase 3. SECONDO IMPASTO.

In una ciotolina ho lavorato il burro a pomata insieme allo zucchero rimanente e al sale.

L’ho aggiunto quindi all’impasto, un cucchiaino per volta, facendolo assorbire completamente prima di aggiungerne altro.

Ho lavorato quindi per 5 minuti.

Ecco, a questo punto io confesso i miei limiti, e confermo di avere adagiato il tutto nella planetaria (anche se la versione dialettale locale rende sicuramente meglio, cioè, ho “imbelinato”tutto nella planetaria) lasciando che la tecnologia mi desse una mano, perché se no non ce la potevo fare.

Ho lasciato impastare con forza per circa 20 minuti, poi, in un rimorso culinario, l’ho lavorato ancora per 5 minuti a mano, giusto per verificare che l’impasto avesse raggiunto le caratteristiche richieste, ovvero: si deve staccare dalle mani, deve mantenere la forma tondeggiante se piegato e si devono cominciare ad intravedere delle bolle d’aria.

(Specifico che nella versione per gente seria questo passaggio, assolutamente fondamentale, sarebbe da eseguirsi su piano di marmo e totalmente a mano, piegando e sbatacchiando con forza l’impasto più volte, per circa 20 minuti).

Verificato che tutti i diktat fossero presenti, mi sono detta soddisfatta.

Ho imburrato lo stampo e 4 stampini, perchè lo stampo unico mi sembrava troppo piccolo per tutto l'impasto; ho strappato 6 palline di impasto e le ho disposte nello stampo grande, il resto l’ho suddiviso negli stampini, riempiendoli per circa la metà.

Ho quindi coperto nuovamente tutti gli stampi con il canovaccio umido e li ho lasciati lievitare per altre 2 ore (non è servito il forno con luce accesa: 1) perché la luce del mio forno è tragicamente defunta; 2) perché in cucina era sufficientemente caldo).

L’impasto in questo caso deve triplicare.

A questo punto, ho acceso il forno a 220°, e raggiunta la temperatura ho infornato lo stampo grande, abbassato subito a 200° e coperto con foglio di alluminio dopo circa 10 minuti.

Terminata la cottura con altri 15 minuti.

Ho estratto lo stampo, l’ho lasciato raffreddare per 15 minuti, poi l’ho capovolto in una teglia abbastanza larga e con i bordi rialzati (viene fuori istantaneamente).

Per la cottura delle monoporzioni invece ho portato il forno di nuovo a 200°, poi ho infornato gli stampini e abbassato a 180°; fatti cuocere per 20 minuti, e coperti con alluminio a metà cottura.

Fatti poi raffreddare per 10 minuti, sformati (con lievissima torsione della cupoletta) e coricati in una teglia.

Fase BAGNA.

Mentre babà grande e babà piccoli riposavano, ho preparato il caffè ristretto, bello fortino, rigorosamente con al caffettiera (da 3).

Ho pestato grossolanamente i baccelli di cardamomo, li ho versati nel caffè e li ho lasciati in infusione per tutto il tempo dell’ultima lievitazione.

Quindi, mentre il babà grande cuoceva, ho preparato la bagna: in una pentola ho messo 1 litro di acqua, 400gr di zucchero e il caffè col cardamomo.

Portato a bollore e fatto sobbollire per 10 minuti.

Una volta sformati i vari babà, ho cominciato ad irrorarli, filtrando la bagna.

Ogni 10/15 minuti raccoglievo quindi la bagna colata e irroravo nuovamente, fino a quando i babà non rilasciavano quasi più liquido.

All’ultimo ho preparato il frosting.

Ho mescolato il rum con la panna, poi aggiunto il formaggio e lo zucchero: con le fruste ho montato fino ad ottenere una crema ferma.

Ho quindi trasferito il babà grande in un piatto e decorato.

(I babà piccoli sono finiti in un contenitore da portare a mamma e papà! ;-)

Ecco, le foto di sicuro non gli rendono giustizia, ma questa sopra mette comunque bene in evidenza la bella alveolatura che si è formata grazie al lavoro di braccia e alle diverse lievitazioni!

Tra l'altro, il giorno dopo era anche completamente inzuppato, mentre la sera della "creazione" presentava ancora qualche zona non completamente irrorata dalla bagna: ma avevo troppa voglia di assaggiarlo, e la sua leggerezza, nonostante il gusto ricco, mi ha ripagata totalmente!!!

La crema poi ha fatto la sua parte, completando la "rotondità" di questa meraviglia di dolce!

Grazie Antonietta per la ricetta strepitosa: è un tesoro da custodire gelosamente!!!

Ah, dimenticavo: missione compiuta.

E' finalmente pace fatta tra papà e babà!!!

Con Sua Maestà il Babà partecipo all' MTC di Maggio!