Sartù di mare con vellutata di limone e prezzemolo - #mtc65

Praticamente questo mese ho giocato a tetris.

Incastrare l’esecuzione di questo sartù (il mio primo in assoluto) è stata una prova degna di Giochi Senza Frontiere…

La ricetta per questo #mtc65 voluta da Marina   è qualcosa di tipicissimo/tradizionalissimo/storicissimo, e andava comunque onorata.

Poco importa se ci sono stati mille ponti in mezzo, mille feste, mille bambini tra i piedi, un impianto del sottotetto da concludere, un impianto della caldaia da sistemare (con tanto di trapanatura folle in cucina…).

Quando l’ MTC chiama, si risponde, o per lo meno ci si prova!!

Io ci ho provato: la creatura è pure venuta, niente da dire, anche se io ci ho messo del mio e l’ho fatta un po’ come pareva a me, così se usciva una polenta erano tutti affaracci miei!!

Scorrendo le meraviglie che sono state create durante questa tornata ho visto che la versione marinara ha avuto numerosi sostenitori, quindi la mia proposta non è niente di particolarmente originale, però la soddisfazione di sformare perfettamente questa potenziale brodaglia è stata parecchia: un po’ come quando da piccoli in spiaggia si batteva sul secchiello prima di scoperchiare il castello di sabbia!!!!

Per quanto riguarda la farcitura, ho optato per un semplice misto cozze, vongole, calamari, gamberetti, con un pizzico di peperoncino: ho osato però aggiungere anche la mozzarella, fiordilatte, e una spolverata di bottarga di tonno; a completare polpettine di acciughe.

 Il riso l’ho cotto solo acqua bollente con erbe aromatiche e sfumato con vino bianco e l’acqua filtrata dall’apertura dei molluschi.

La salsa di accompagnamento: una vellutata al limone e prezzemolo.

SARTU’ DI MARE CON VELLUTATA AL LIMONE E PREZZEMOLO

Stampo utilizzato: in alluminio, diametro 20cm.

Per il riso:

600gr riso Carnaroli

1 scalogno

Olio evo

Acqua bollente con misto di erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro)

Vino bianco

Acqua filtrata dopo apertura dei molluschi

Sale

6 uova

Per il ripieno:

Cozze, vongole

Gamberetti, calamari

Soffritto sedano /carote/cipolla

Vino bianco

Peperoncino

Sale

1 mozzarella fiordilatte

Bottarga di tonno

Per le polpettine:

200gr acciughe (pulite)

80gr mollica di pane ammorbidita in acqua e aceto

1 cucchiaio di parmigiano grattugiato

Pangrattato

Sale, pepe, prezzemolo

Olio per friggere

Per la vellutata:

500ml brodo vegetale

50gr burro

50gr farina

Succo di 1 limone

Prezzemolo fresco

Ho fatto aprire cozze e vongole in pentola con un goccio di acqua: filtrato poi il liquido e tenuto da parte.

In una padella ho soffritto sedano, carote, cipolla e aggiunto i calamari sminuzzati, sfumato con un po’ di vino e poi aggiunto i gamberetti.

Quando i calamari sono risultati teneri ho aggiunto anche cozze e vongole: regolato di sale e aggiunto peperoncino.

In una pentola ho versato olio evo, poi fatto soffriggere lo scalogno tritato, ho aggiunto il riso in tre riprese facendolo tostare.

Ho quindi cominciato ad aggiungere l’acqua bollente (nel frattempo fatta andare con il mazzetto di erbe aromatiche), alternandola con l’acqua filtrata dei molluschi (sempre calda). Avanti così, fino a circa ¾ della cottura del riso: infine regolato di sale e tolto dal fuoco.

Lasciato riposare fino a temperatura ambiente, mescolando di tanto in tanto.

Polpettine: dopo avere pulite le acciughe le ho tritate finemente e le ho “impastate” con la mollica bagnata, il parmigiano, sale, pepe, prezzemolo  e tanto pangrattato fino a raggiungere una consistenza morbida e modellabile. Ho formato le palline (della grandezza di una nocciola), le ho passate ancora nel pangrattato e messe a riposare in frigo per circa mezz’ora.

Poi le ho fritte in olio di semi, riposte su carta assorbente e messe da parte.

Ho quindi ripreso il riso e ho aggiunto, una per volta, le uova: nel mio caso (non chiedetemi perché) sono bastate 5 uova: il sesto non l’ho aggiunto perché mi è sembrato che il composto fosse già sufficientemente corposo e legato.

Ho imburrato lo stampo e cosparso con pangrattato.

Ho fatto un fondo di circa 1 centimetro e ho cominciato a rivestire anche i bordi: ho aggiunto quindi metà del ripieno, uno strato di polpettine, una dadolata di mozzarella cosparsa con la bottarga.

Coperto con uno strato di 1 cm di riso, proseguito con i bordi e aggiunto il resto dei ripieni.

Richiuso il tutto con un altro strato di riso, spolverato con pangrattato e finito con qualche fiocchetto di burro.

Cotto infine a 180° per 35/40 minuti: tempo molto indicativo, in sostanza verificare che i bordi si siano leggermente staccati dalle pareti dello stampo!

Estratto lo stampo, lasciato riposare per almeno 30 minuti, poi sformato DELICATAMENTE!!!!

Per la vellutata: ho preparato mezzo litro di brodo vegetale, quindi in una casseruola ho fatto spumeggiare il burro, poi aggiunto la farina e mescolato con la frusta per ottenere un roux omogeneo.

A questo punto ho cominciato ad aggiungere il brodo caldo, poco per volta, fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea, cuocendola , dal momento del bollore, a fuoco basso per circa 10 minuti.

Quindi tolta dal fuoco, aggiunto il succo filtrato di 1 limone bio e prezzemolo fresco tritato (regolato di sale).

Mio piccolo contributo sul filo di lana ad una sfida tecnicissima e molto affascinante: grazie a Marina, perché se no io e il Sartù non ci saremmo mai conosciuti!!! 

Con questa ricetta partecipo all' #mtc65