La Fideuà -tra leggenda e realtà-

- Mar Mediterraneo, 1902, un giorno d’estate al largo della costa valenciana.

“Scrivendo questa pagina del Giornale di Bordo, col permesso del Comandante (che con il suo consueto buono spirito non ha voluto elidere le mie considerazioni personali), rendo noto e registro quanto accaduto oggi.

Abbiamo lasciato la costa di Gandia molto prima dell’alba, come solito, dirigendo verso levante, alla ricerca dei banchi di pesci che tanto fanno gola al nostro Comandante, e non solo per i profitti ricavati dalla loro vendita.

Il nostro Comandante Mendoza infatti ci tiene particolarmente a testare di persona la qualità dei prodotti risultanti dalle sue scorribande marinaresche: egli infatti, oltre ad amare rivivere i fasti delle epopee piratesche, non mancando mai di incitare l’equipaggio a dare tutto di sé per ottenere alfine la cattura di fantasiosi nemici ittici, ama altresì visceralmente, e mai termine fu più azzeccato, il cibo in tutte le sue forme. 

A sua parziale discolpa c’è da ammettere che la faticosa vita del pescatore stimola senz’altro l’appetito, ma nel suo caso il buon Dio temo abbia riservato troppo spazio alla sua pancia.

Non di rado capita che me lo ritrovi in cambusa ben prima dell’ora del pasto, in cerca di qualunque cosa possa placare la sua famelica attesa….. Al che con un certo piglio non esito a rispedirlo sul ponte di comando, ad inseguire predoni e mostri marini.

Il Comandante Mendoza ed io abbiamo diversi decadi di navigazione sulle spalle, ed in effetti all’inizio della nostra avventura sulla “Santa Isabel” eravamo poco più che fanciulli: io fatto imbarcare dai miei genitori per imparare un po’ di disciplina, lui al seguito di suo padre,  fraterno amico di mio padre, l’allora Comandante José Manuel Mendoza.

Il mio amico Miguel imparava a governare la “Santa Isabel” alla ricerca dei mari più pescosi, io imparavo a lustrare il ponte e a pulire il pescato.

Miguel mi raccontava storie di pirati e di briganti, io gli insegnavo come preparare uno spuntino con quello che trovavamo  a diposizione per aiutarlo a placare la sua fame eterna.

E all’avvicinarsi dell’ora del pranzo, allorché cominciavano a sprigionarsi gli effluvi della paella che il cocinero Juanito si accingeva a preparare, era una gara a chi per primo raggiungeva il cambusiere per il rituale assaggio riservato a noi due soli!

Il Comandante Mendoza Senior si godeva la gara sorridendo da sotto i baffoni, Juanito si beava delle nostre espressioni estatiche quando mettevamo le nostre giovani bocche sulla delizia del giorno.

Da lì a poco fui promosso allievo pescatore;  e da lì a poco ancora, vista la mia attenzione e naturale dimestichezza nei confronti dei sapori e dei gusti, divenni aiuto cocinero, con mia crescente soddisfazione e con malcelato orgoglio del buon Juanito.

Passarono gli anni, sempre a Dio piacendo con proficui viaggi nel nostro Mediterraneo alla ricerca del pescato più numeroso e di qualità che puntualmente tornavamo a rivendere sulla costa.

Miguel diventò il Comandante del nostro peschereccio, io divenni il “cocinero” ufficiale.

Mi ci sono sempre trovato a mio agio; avevo ereditato il regno di Juanito e lo avrei onorato a dovere.

Sempre cercavo di rimpinguare la cambusa con senno e lungimiranza, onde evitare di dover fare i conti con le scalpitanti bramosie alimentari del Comandante Mendoza.

Fino ad oggi.

Oggi è accaduto l’impensabile.

 Mi sono ritrovato di colpo senza un solo chicco di riso per la paella.

 Ma come?!? Io?!?! A me capita una cosa del genere?!?

Ero allibito.

Costernato per la mia disattenzione. 

Incredulo per la mia leggerezza. 

Per la prima volta in quarant’anni non sapevo cosa dare da mangiare ai miei compagni. E naturalmente, non sapevo come fare i conti con il mai domo appetito del Capitano Mendoza….. 

Ah, maldito pancione!!! 

Come potevo riempirlo nonostante la mia dimenticanza?? 

La buona nomea di Miguel come comandante lo ha sempre preceduto: egli però è capace di dare in escandescenze se non gli si dà modo di saziarsi a dovere….. “Pancia piena, vento in poppa!”, questo è il suo motto.

Nel turbinio del mio scoramento, nel vorticare alla ricerca di qualche soluzione in ogni angolo della cambusa, un insospettabile sacco di “fideos” si fece strada verso di me: eureka!!

Così tanto trascurati, così tanto miracolosi in quel  momento: fu questione di un attimo.

La mia fantasia cuciniera già correva a preparare il padellone, e le mani la seguirono a ruota.

Mariscos y pescado, fideos e verdure. C’era tutto per creare un pranzo degno dell’appetito più vorace ed esigente: e vi assicuro che 15 pescatori e 1 Comandante Mendoza non sono clienti semplici da soddisfare.

Dentro di me l’ombra della dimenticanza del riso ancora pesava; ma spavaldo portai sul ponte il padellone con aria di sfida e cominciai a riempire le scodelle.

Occhi stupiti, bocche mute.

Gli occhi di Miguel invece erano già colmi di gioia, ancor prima di riempire lo stomaco.

Le bocche cominciarono a masticare; e subito anche gli occhi presero a sorridere!

Ah quale fu la mia soddisfazione nell’udire i mugolii di approvazione che si levavano da tutte quelle teste chine!!!

Miguel, spazzolata la sua razione, ne volle subito un’altra, ma prima mi abbracciò.

Questo è successo oggi.

Da un errore è nata una gioia.

Oggi ho capito e ho rivisto lo sguardo del cocinero Juanito, gonfio di amore per quello che aveva creato e che magicamente riusciva a riversare gioia negli altri.

Oggi è nata questa cosa, che chiamerò “Fideuà”, e che ha dentro la nostra storia”.

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Leggenda (o storia… o forse un po’ l’una e un po’ l’altra) narra che la Fideuà sia nata così, per caso, da un rimedio in extremis del cuoco del peschereccio “Santa Isabel” di Gandia (Valencia) nel 1902.

Il resto è stato prodotto dai miei fantasiosi neuroni….

Questo è il piatto proposto dalla simpaticissima e solarissima Mai de "Il colore della Curcuma" per la sfida MTC di questo mese.

Per la mia versione della Fideuà non ho scelto nulla di ricercato, anzi. 

Ho ridotto tutto quasi all’essenziale: pesce e verdure, qualche spezia. Stop.

In fondo, non è che la cambusa di un peschereccio di inizio novecento sarà stata fornita  come la cucina di Gualtiero Marchesi!

FIDEUA’ di pesce e verdure

Brodo di pesce (sufficiente per stufare le verdure e cuocere la pasta)

300gr circa di “fideos” (o spaghetti fini, per me n° 3)

Una manciata di pinoli

Misto di filetti di orata, occhiata e gallinella

6 scampi

Pomodorini pachino

Mezzo peperone giallo (era grosso!)

6/7 peperoncini friggitelli

1 zucchina

1 cipolla rossa piccola

3 spicchi di aglio

3 filetti di acciuga sotto’olio

Peperoncino, curcuma, sale, olio qb

Prezzemolo qb

Ho sfilettato i pesci e contemporaneamente ho preparato il brodo con qualche loro scarto, una carota, una cipolla, del sedano, un po’ di sale, schiumando quando necessario.

Ho preparato le verdure, lavandole e poi tagliando a dadini il mezzo peperone, tagliando a piccole rondelle i friggitelli, i pomodorini solo tagliati a metà e la zucchina tagliata a julienne.             

A questo punto ho scaldato un filo d’olio in una padella larga: ho spezzato in 3 gli spaghetti e li ho fatti tostare fino a colorirli. Li ho tolti e messi da parte.

Ho quindi fatto tostare i pinoli, e messi da parte anche quelli.

Ho aggiunto ancora un filo di olio e ho cotto appena i pesci, tagliati a pezzetti, regolando di sale; alla fine ho inciso la “pancia” degli scampi e fatto scottare anche loro. Ho messo tutto da parte.

A questo punto ho messo mano alle verdure: altro filo d’olio e ho soffritto gli spicchi di aglio precedentemente tritati. Ho aggiunto i filetti di acciuga e li ho fatti sciogliere.

Ho quindi aggiunto le verdure, rosolandole appena  e ho bagnato tutto con un mestolo di brodo: alzato la fiamma e fatto  andare 5 minuti a fuoco vivace.

Ho poi abbassato la fiamma, regolato ancora col brodo, salato e continuato la cottura.               

Quando il sughino ha cominciato ad addensarsi ho aggiunto peperoncino e curcuma.

A questo punto ho aggiunto il brodo sufficiente per la cottura degli spaghetti: quando ha raggiunto il bollore (dopo pochissimo) ho disposto la pasta nella padella in maniera omogenea.

Gli spaghetti dovevano cuocere 8 minuti: a circa 3 minuti dal termine della cottura ho aggiunto i pesci, amalgamando il tutto.

Poco prima della fine ho aggiunto anche gli scampi.

A fuoco spento, ho finito i piatti con i pinoli e prezzemolo fresco.

E con lo sguardo ammiccante di questo scampo, lascio il mio contributo all' MTC di Marzo:

Buona settimana a tutti!

:-)