Il brodetto di Porto Recanati - mtc#55

Eccomi incredibilmente in anticipo rispetto ai miei soliti tempi: perché mai?!

Un po’ perché questo mese o facevo così o rischiavo di non farcela, un po’ perché questa volta, come mi capita raramente, ho avuto la folgorazione.

La sfida MTC di questo mese sul “brodetto dell’ Adriatico” voluta dalla superba (accettatemi l’aggettivo, e leggetelo con sola connotazione stra-positiva) AnnaMaria di “La Cucina di qb” mi ha intrigato da subito.

Chissà poi perché, poiché io di base non sono molto amante dei pesci cotti: vivrei di crudi, di qualunque natura, tanto per capirci.

Però….

Però gustare una buona zuppa di pesce ogni tanto mi piace.

A maggior ragione se ha anche una storia dietro.

E allora mi sono documentata, perché in effetti non avevo neanche troppo ben chiaro cosa si intendesse dall’ altro lato d’ Italia con il termine “brodetto”.

Trattasi di zuppa di pesce, di origine antica; una zuppa cosiddetta “di bordo”, creata cioè dai pescatori con il pescato che per ragioni di qualità o di quantità non poteva essere venduto.

Il “brodetto” è quindi caratterizzato da una cottura tutto sommato veloce, dalla presenza immancabile di una componente acida (che sia aceto o vino, o entrambi) e da quella del pane secco, quello che si poteva conservare senza problemi nelle stive dei pescherecci, o ancora più peculiarmente della polenta.

Detto ciò (e letta la proposta di AnnaMaria che porta sugli altari della cucina il brodetto di Chioggia), non chiedetemi il perché e il per-come, ma neurone1 e neurone2 hanno virato un attimo verso Sud e mi hanno fatto fare rotta verso le Marche: regione che mi affascina da sempre, o per lo meno da quando la mia severissimissima prof di lettere alle medie ce ne decantava le bellezze ad ogni occasione (assolutamente a ragione).

Figuratevi poi studiando Leopardi (a memoria, si capisce… e mi chiedo: lo faranno ancora oggi?!?) che azione di promozione turistica faceva: ad ogni modo, un po’ per le poetiche ed il lirismo del buon Giacomo, un po’ per il polso ferreo della prof, fattostà che a me ‘ste Marche son sempre rimaste scolpite nella memoria, e ancora oggi ho il desiderio di andare a visitarle (e prima o poi ce la faccio, lasciatemi un attimo di tempo).

Insomma, approdo quindi a Porto Recanati (e dove, se no?!?) e scopro che da queste parti, o per lo meno su tutta la costa regionale, il brodetto è un “must”, ma non esiste una ricetta codificata: in pratica ogni zona ha la sua ricetta preferita.

Esistono però 4 ricette definite “storiche”, ed il “brodetto di Porto Recanati” è una di queste.

Ed è quella che più mi ha stuzzicato perché è l’unica “bianca”, che quindi non prevede l’uso del pomodoro.

Inoltre ha un’altra caratteristica fondamentale, quella di impiegare la cosiddetta “zafferanella” del Conero, che contribuisce ad arricchire e a connotare il gusto del piatto in maniera fondamentale.

Zampettando in rete di qua e di là ho anche scoperto che proprio a Porto Recanati la prima settimana di Giugno ha luogo una manifestazione dedicata: “La settimana del Brodetto” ; e che invece a Fano Lido si tiene ogni anno il Festival Internazione del Brodetto e delle Zuppe di Pesce: quest’anno sarà dall’ 8 all’ 11 Settembre (per info www.festivalbrodetto.it).

E chi l’avrebbe mai detto che il “brodetto” avesse intorno a sé così tanto interesse?! Varrebbe la pena sponsorizzarlo ancora di più: e grazie ancora ad AnnaMaria che me lo ha fatto conoscere.

Approfitto anche della vena poetica che mi è partita e vi lascio anche una bellissima poesia dialettale dedicata proprio alla bontà del brodetto: non parlo il marchigiano, ma si capisce tutto e il finale è una delle cose più belle e poetiche che abbia mai letto!

“Quant’è bonu el brodettu purtannaru

che gustu sapuritu, marinaru

E’ n’arte antiga sempre più deffusa

nun ve so di’ pe’ fallu cusa s’usa.

De l’arte sua ve giuru so’ un sumaru

però quannu lu magnu

è celu e maru.”

                                                                                                               (Luigi Sorgentini)

BRODETTO DI PORTO RECANATI    x 4 persone

(n.b. in fondo le note per la versione originale)

350gr seppie (da lavare e pulire)

400gr filetti di scorfano

400gr filetti di merluzzo

600gr filetti di gallinella

600gr cozze (da lavare e pulire)

500gr vongole

Brodo di pesce

Olio evo

1 cipolla grande

1 bustina di zafferano

2 bicchieri di acqua

2 bicchieri di vino bianco secco

Farina, sale, pepe q.b.

Pane tipo “gallette del marinaio”

Soffriggere la cipolla affettata sottilmente in abbondante olio evo, aggiungere quindi le seppie tagliate a striscioline e rosolarle a fuoco lento.

Ricoprire quindi con il brodo di pesce (per il fumetto a regola d’arte leggere le indicazioni sul post di AnnaMaria) e poi aggiungere lo zafferano (nella ricetta originale si usa la zafferanella del Conero).

Regolare di sale e pepe e lentamente portare a cottura.

Infarinare i filetti di pesce; mettere su fuoco minimo una padella bassa, adagiare i filetti infarinati a strati (prima quelli più sodi, poi quelli più teneri), aggiungere quindi le seppie già preparate.

Versare l’intingolo delle seppie, aggiungere acqua e vino, regolare ancora di sale e pepe.

Alzare la fiamma; aggiungere cozze e vongole (che si apriranno in cottura) e cuocere per circa 20 minuti con coperchio.

Importante: non toccare i pesci con il cucchiaio per evitare che si rompano. Ogni tanto scuotere la padella per amalgamare i sapori.

Nel frattempo abbrustolire le fette di pane.

Disporne una per piatto e una volta pronto servire pesci e molluschi e irrorare con l’intingolo.

*La versione originale prevede che i pesci vengano cotti in pentola bassa di terracotta.

*I pesci generalmente utilizzati per la ricetta sono: coda di rospo, scorfano, triglia, merluzzo, razza, palombo, seppie.

*La ricetta originale non prevede la presenza di cozze e vongole, che io per mio gusto ho aggiunto.

Se voleste arricchire la zuppa con altri frutti di mare tipici della zona sono ottime le canocchie e le lumachine.

Messaggio agli eventuali partecipanti o lettori marchigiani: sentitevi liberi di correggere eventuali inesattezze, io ho cercato di trovare informazioni il più precise possibili, per quanto concesso da internet!

Ho apportato qualche modifica, ma spero di avere interpretato bene una bellissima ricetta che meriterebbe di essere conosciuta e apprezzata anche da questa parte di Italia!

Con questa ricetta partecipo all’ MTC di Marzo: