Il mio zighinì per l' Emmeticì!

Giurin giuretta.

Io la mia ideuzza ce l’avevo in mente già da giorni e giorni, solo che naturalmente mi sono ridotta come (quasi) sempre all’ultimo minuto per produrre la ricetta MTC del mese….!

Quando la settimana scorsa ho visto il titolo del post di Simonetta per la rubrica "Le voci degli altri"  sul blog MTC non ho potuto fare a meno di fare fuoriuscire un lunghissimo “NOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!!!”, seguito a ruota da un “E ORA COSA FACCIOOOOOOOOOOOOOOOOO?!?!?!!?!?!?!?!?”.

Ma visto che difficilmente mi faccio prendere dal panico vero, i miei due praticissimi neuroni stavano già trovando delle vie di uscita al mio sgomento: in fondo una delle regole che mi sono data per affrontare questo piacevolissimo impegno mensile è quella di non guardare le ricette proposte dagli altri concorrenti fino a quando non pubblico la mia.

Solo che, ahimé, il blogroll stavolta è stato quasi fatale: ma ho pensato comunque di perseverare, perché 1) sono diabolica; 2) a me questa ricetta andava proprio a genio.

Quindi, perché non proporla comunque, magari anche con qualche piccolissima variante?

Magari il fuori-concorso sarà dietro l'angolo, ma pazienza, la ricetta in questione vale sicuramente il rischio.

Ricapitolando: il tema proposto dalle sisters Marta e Chiara vincitrici della scorsa sfida, è lo spezzatino di carne.

Partendo dal presupposto che lo spezzatino non è la mia preparazione favorita (sono una devota della carne fondamentalmente al sangue, se non proprio cruda), sono comunque sempre disponibile a cercare qualche variante che possa comunque allettarmi. Sia in termini gustativi che in termini culturali.

Ora, quando ho letto che la sfida sarebbe stata centrata sullo spezzatino, le mie meningi, non chiedetemi perché (non lo so nemmeno io), hanno subito vagato verso altre culture, un po’ perché nella mia famiglia non c’è una tradizione specifica in questo campo, un po’ perché tutto quello che ruota intorno allo sviluppo di questa preparazione è qualcosa che viene da lontano, quando alla scarsità e alla bassa qualità del cibo si doveva porre rimedio ingegnandosi in vari modi: è una preparazione sicuramente ancestrale, che mi ha fatto immediatamente pensare a pentoloni che lentamente sobbollivano su fuochi rudimentali, il tutto immerso in un paesaggio arroventato dal sole, circondato da spazi infiniti permeati degli echi di un ricco passato.

Il Corno d’Africa, la Somalia, l’Etiopia.

Proprio l’Etiopia viene considerata non a caso la culla della civiltà, se pensiamo solo al fatto che i resti di “Lucy” sono stati ritrovati proprio qui, dopo circa 3 milioni e mezzo di anni.

Basti pensare che proprio qui fu il regno della leggendaria regina di Saba, che dall’unione con re Salomone ebbe Menelik, destinato ad unificare il regno (dopo avere, secondo la leggenda, portato l’Arca dell’Alleanza ad Axum) e a diventare “Negus Neghesti”, il Re dei Re.

Gli etiopi, la loro terra tanto dura quanto magnifica, le loro nobili origini, le loro tradizioni: tutti questi elementi creano un fascino particolare, che sicuramente si rispecchia anche nella loro cultura del cibo.

Lo zighinì è lo spezzatino tipico di questa terra: generalmente di carne di manzo o di montone, deve avere come ingrediente fondamentale il berberé, un mix di spezie piccanti e aromatiche che rende questa preparazione unica e inconfondibile.

A rendere il piatto completo infine c’è l’ injera, il loro tipico pane fermentato (si prepara con 2/3 giorni di anticipo), di forma rotonda e dal gusto acidulo, che viene usato come base sulla quale servire lo zighinì: ogni commensale strappa con le mani una parte di injera ricoperta di carne, richiude la porzione e la gusta.

Io nella mia versione ho optato per la carne di capra, nel taglio della spalla, adatto ad una cottura più lunga; al berberé mancano i semi di sedano di montagna (perché sinceramente o andavo in Etiopia o se no niente!); mentre l’ injera, dopo varie ricerche in rete, è stata fatta con un mix di farine e lievito di birra: in effetti nella tradizionale versione etiope viene usata la farina di teff, un cereale antichissimo, simile al miglio, originario proprio degli altipiani della zone, che nei suoi semi contiene già un lievito naturale che ne aiuta la fermentazione.

Tirando le somme, posso dire che sono stata contentissima di preparare questa ricetta, che mi ha fatto fare la pace con lo spezzatino: è un piatto che nella sua semplicità risulta sontuoso nel sapore, ricco di aromi quanto di tradizione. 

Preparandolo prima e gustandolo poi si fa un tuffo nel passato, ed è un’esperienza indimenticabile.

A proposito, viene consigliata per una degustazione ottimale una cottura lentissima a fuoco bassissimo (naturalmente a seconda del tipo di carne prescelto) il giorno prima; il giorno dopo si riscalda il tutto di nuovo a fuoco molto basso fino a quando il tutto raggiunge la giusta temperatura.

ZIGHINI’ DI CAPRA CON INJERA

1kg di carne di capra

1 cipolla grande, 2 spicchi di aglio, 2 cucchiai di burro

2/3 cucchiai di berberé

500gr pomodori pelati + 50gr di concentrato di pomodoro

4 uova sode

Acqua, sale qb

Per il BERBERE’

2 cucchiaini abbondanti di peperoncino in polvere (ci andrebbero i peperoncini rossi abissini!)

1 cucchiaino di semi di cardamomo

1 punta di cannella

½ cucchiaino di zenzero in polvere

½ cucchiaino di pepe nero

½ cucchiaino di semi di coriandolo

½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaino di fieno greco in polvere (ci andrebbero i semi!)

Per l’ INJERA

250gr farina 00

250gr farina di mais

125gr semola di grano duro

25gr lievito di birra

1 bicchiere di acqua

1 cucchiaino di zucchero

Ho cominciato 3 giorni prima del presunto consumo preparando l’impasto per l’injera e il berberé.

Injera: sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e fare riposare 10 minuti. Poi impastare con il mix di farine, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare fermentare per 3 giorni.

Dopodiché, lavorare l’impasto aggiungendo tanta acqua tiepida fino ad ottenere una pastella fluida (tipo quella per le crèpes).

Cuocere quindi in una padella (lo spessore deve essere più o meno di 3/4 millimetri) solo da un lato, per circa 3 minuti. Devono formarsi delle bollicine in superficie, e la consistenza deve essere spugnosa e umida.

Fare raffreddare su di un canovaccio senza sovrapporle.

Berberé: ungere appena con dell’olio un padellino e tostare i semi (nel mio caso cardamomo e coriandolo) per un paio di minuti, sempre mescolando perché non brucino.

Poi mescolare alle altre spezie e pestare col mortaio fino a ridurre tutto in polvere: chiudere in un contenitore ermetico.

Il giorno prima del presunto consumo ho preparato lo zighinì.

In una pentola di terracotta ho fatto sciogliere il burro, poi ho aggiunto cipolla e aglio tritati e li ho fatti soffriggere.

Ho poi aggiunto la carne tagliata a pezzetti e fatto rosolare a fuoco lento anche quella.

Ho aggiunto il berberé (ho utilizzato tutto il prodotto risultato dalle dosi indicate) e regolato di sale.

Ho stemperato il concentrato di pomodoro in un bicchiere di acqua tiepida, quindi ho aggiunto questo e i pomodori pelati tagliati grossolanamente.

Ho regolato il fuoco bassissimo e cotto per circa 1 ora e mezza (utilizzando anche il frangifiamma).

Nel frattempo ho rassodato le uova.

A circa 10 minuti dal termine della cottura le ho aggiunte amalgamandole al resto.

Ho servito lo zighinì sull’ injera e ho mangiato con le mani.

Una soddisfazione unica!!!!

Con questa ricetta antica partecipo all' MTC numero 35:

Buona settimana! :-)